先说说普洱茶的口感这事儿。原云南“省茶司”总经理、云南省普洱茶协会会长邹家驹先生曾经说过：“有人编了一套普洱茶口感标准，从十年到七十年，每十年一个档次，有鼻子有眼睛，清清楚楚。品茶时，朋友说，妻子刚生了一对双胞，十年后肯定长得不一样，二十年后更说不清楚了，何况茶叶。同样的茶叶，存放西藏和香港变化情况肯定不一样。西藏海拔高，气温低，空气干燥，缺氧；香港海拔低，气温高，湿热，氧气充足。同样的时间，一定有不同的结果。就普洱茶而言，同一地区，同一品种加工方法不同，发酵程度不同，保管方法不同，环境不同，陈化程度不同，口感也会不同。再加上温度、湿度、环境的影响大过于年份的影响，存放地不一，存放环境不一，存放手法不一，都带来判断的失误。
以上这一段话其实清楚地阐述了品饮普洱茶的要点，为什么这么说，先说一下工艺的不同，对普洱茶口感和存放的影响。
现在咱们去茶店喝茶，家家都有清一色的名山茶，口感都是流行的模板，工艺都是统一的指导，要喝霸道的班章味，那就在杀青后复揉或者重揉；要喝鲜甜的冰岛味，那就增加摊凉时间；想要喝到高杆古茶味，那就低温慢炒再闷一下下！
想让普洱茶具有鲜甜的冰岛味，那就把摊晾工艺变成萎凋。
具体来说，摊晾是普洱茶保留内质的第一道关，其目的在于让鲜叶散失部分水分，使鲜叶变得柔软而便于杀青。更重要的是，摊晾是整个初制过程中保留鲜叶中的内含物质不被提前氧化分解的第一道关卡，它影响着普洱茶后期的滋味、香气、汤色、韵感。故意增加摊晾时间，鲜叶散失的水分过多，将发生更多化学变化，茶叶中的多酚氧化酶的活性被激活，就会和多酚类物质发生酶促氧化作用，将部分茶就成了萎凋，多酚分解为茶黄素、茶红素类物质，同时产生大量芳香类物质，萎凋过后的茶叶有可能会产生红变，增加茶汤的香甜感、降低苦涩度，这也是红茶、白茶、乌龙茶因为萎凋工艺，都不苦不涩的根本原因。萎凋从根本上讲，就是发生了酶促氧化，普洱茶也损耗了后期陈化的内质与空间，同时萎凋产生的芳香类物质，也不是普洱茶应有的香气。
结论：正确摊晾，才能最大限度保留普洱茶的内质以及确保香气的纯正。所以一开始就很甜的茶，可不一定是好茶。
想要喝到古树口感，那就采用低温长炒、高温快炒和闷黄工艺。
传统杀青工艺是要将茶叶的叶温快速提升到55℃以上，让酶快速钝化，进一步阻止酶促氧化反应。但是，如果叶温过低，叶温长时间达不到55℃以，一直在40多℃徘徊，这正是酶的活性最强的温度状况，因为增加杀青时间，就会有更多的茶黄素产生。低温长炒，让茶叶在锅内就产生酶促氧化作用，在后续揉捻过程中还会继续发酵，形成红梗黄叶。这样的工艺，好处就是，茶毫明显、花香显扬、人口回甜、汤色明亮，在新茶阶段的确好喝。
高温快炒，就是给灶台加柴火鼓风使锅温迅速升高，鲜叶下锅短时间快速翻炒后就起锅，有点像饭店里猛火炒菜，这时很可能叶片已经熟了，茶梗却没有熟，起锅后茶梗还会继续进行酶促氧化作用，造成绿叶红梗，产生茶色素。
闷黄是黄茶工艺中的重要步骤，也称“渥黄”即茶叶在杀青后不揉捻，直接装人竹筐趁热堆积，使茶叶在湿热条件下发生热化学反应，多酚类化合物进行非酶氧化，产生茶色素。闷黄同样会降低苦涩度和收敛性，使得茶汤金黄明亮，口感甘醇，但也是以透支茶叶中的内含物为代价的。
结论：如果在新茶阶段喝到部分叶片偏黄，个别部位已经红变茶叶，那么很大可能就是加了科技的生茶。
想要新茶喝出霸道的班章味，那就增加揉捻次数或者揉捻强度。
揉捻就是杀青完成后，将鲜叶揉搓成条。揉捻的目的：一是使茶青成条，为晒青毛茶塑形；二是使茶叶细胞壁破裂，析出内含物质，溢出茶汁，使其粘附于茶叶表面，在冲泡时使内含物质快速溶出，增加茶汤滋味。揉捻轻重，根据茶叶的柔韧性和嫩度，适度为佳。
而“复揉”，顾名思义就是两次揉捻。第一次揉捻选用“轻揉”的方式，让整个茶叶的革质层裂而不破。有一部分或者说有少量的茶汁溢出，粘附在茶叶的表面。在这种情况下，把“轻揉”后的茶叶摊晾在太阳之下，利用阳光的温度和空气中的氧气，让茶叶溢出的这部分内质，让茶青的表面出现一层褐色的氧化层，茶叶变成褐色，茶红素增加了，这个时候再进行揉捻，而且这一次揉捻是要比第一次揉捻加重很多，时间也更长，尔后再进行日晒干燥。
结论：这种“复揉”“重揉”的做法，可以让茶叶的涩感降低，因为氧化得到了大量的茶黄素，让甜感得以增加，茶汤的细腻度也得以提升，并且汤色会变得油黄明亮，卖相也更好，但是，但是对于后期的转化是毫无益处的。
O，My god！新茶都这么整，没狠活，但都是科技啊！
写到最后：所谓普洱茶传统的工艺，就是严格按照鲜叶采摘一摊晾一杀青一揉捻一晒青五个工艺步骤完成普洱茶初制加工，获得晒青毛茶再经过筛分、拣剔、匀堆（拼配）、蒸压成型等步骤，精制成为普洱生茶；若晒青毛茶经过潮水渥堆发酵后，便成为普洱熟茶；最后包装出厂，成为流入市场的成品茶。几十年来，这些精制茶，有的很快被消费者喝掉，有的则进入了藏家的茶仓里，期待着其转化后拥有“越陈越香”的美好未来。要成为“越陈越香”普洱茶必备原料优质、工艺正确、仓储科学三个条件，缺一不可。
最近有人提出现在的所有的名山就是没味道，茶山口感有趋同的趋势。云南的茶山，一山一味，以前的区别很明显，现在的区别在缩小。“原料优质”是由自然决定人为选择，普洱茶原料的内含物质足够丰富，且协调性好，而“工艺正确”则完全由人来主导，将是普洱茶后期存储转化提供物质的基础保证。
正如邹家驹先生所言:“就善变的普洱茶来讲，单纯以产地和年代来标准化口感，没有任何实践的或科学的根据。茶友常说，史要实，茶要味。普洱茶好就好在茶味醇厚平和。做工好，发酵适度，陈化足的普洱茶，苦涩味转化了，阴天造成的淡淡的烟草味消散了，发酵时遇低温出现的丁点酸味消失了，品来滑口充盈，杂味不再，无生涩刺喉之感。陈香同苦涩是有内在反向关联的，越陈香飘逸，越苦底轻散。追寻真理，最怕有色眼镜过度夸张年份，过度神话部分小区域，会模糊视线，带来大批赝品假货，不能客观公正地品评茶叶。当茶汁尽，水留香，把玩普洱之人走出盲目论年份、盲目论小区域，而从历史的角度在实践中实事求是以口感论英雄的那一天，普洱茶市场才会有一个充满希望的未来！”