前日，有两位安徽的客商来到梅江小青店铺试茶，鄙人用本店最好的17年陈布朗山半生晒小青柑招待他们。刚第一泡：他们就说没味道了，然后悻悻走了？留我一个人在那里感慨万千，即使恳求他们再喝几次，都无法挽留他们浮躁的人心。
现代人都很赶时间，所以吃饭，睡觉，玩乐都很贪快，喝茶饮酒亦如此，喝茶贪味，喝不出味道就换，贪浓茶，图快，早已没有了品茶养身修心的那种初心。
而为了应对这个浮躁的快销社会需求，高低温烘焙型小青柑应运而生。然后市面上的产品大多数都是烘焙型小青柑，因为出味很快，销售也快，不过往往虎头蛇尾，越往后越寡淡，越放越无味。没有储藏的价值。
本人并没有任何冒犯各位制作高低温烘焙型小青柑的商家的意思，只是我想借此机会普及一下全生晒，半生晒，高低温烘焙三种工艺的流程，定义，分析，价值。好坏与否，读者兼听则明。
首先，新会的小青柑是越陈越好的，真正的新会柑，地处咸淡水交界冲击平原滩涂水土，其柑的挥发油含量很高，所以通过生晒可以变成黄酮类物质，也就是那种特殊果香味和其特殊药效的来源。
所以，如果不晒，新会陈皮的挥发油物质是没有任何作用的，它不能越陈越香。所以自然也没有收藏价值也不会增值。越放越差。
1，烘焙高低温小青柑
烘焙型的高温同低温的区别在于，高温可以快速出货，从挖柑填茶杀青烘干包装20几个小时基本就可以出货。所以，它是一份快餐，可以满足刚刚做出来就马上可以喝的，而且能快速出味的市场需求。品饮感受上，实际上做出来，马上喝，的确很好，但是如果按真正品一颗小青柑的价值来说，可能我们只能喝前5泡，后面几乎就没办法喝了。
好像后面我会讲到的小青柑同茶底，就好像女人同男人一样。这种烘焙小青柑就叫做“闪婚”。下面是我自己的品饮感受：
第一泡：甜口，柑香四溢，但是那种烘味也非常明显。这也是为什么五湖四海的茶客认识小青柑这么快并喜爱上它的原因吧，高温烘焙型小青柑功不可没。
第二泡：柑香感明显的减弱，舌头开始出现麻感，烘味更重，甜味消失。茶味可能从头到尾都只表现了颜色的角色，因为一般高温烘焙的茶都被高温所伤，然后通常也是很低价的台地茶，老挝茶，所以高温烘焙的小青柑我几乎没有喝到过什么茶味。
第三泡：甜味几乎全无，多了酸涩感，烘味明显，后味麻口感变重。
第四泡：柑味开始变得寡淡无味，茶味开始浓稠了一点，但是因为茶本身的局限性让也几乎没有太多好的口感。
第五泡：酸，涩，辣，麻，烘焙，苦等从高温掩盖后的小青柑中溢出，基本上第五泡之后就已经无法继续下去。
其实为什么会这样呢，因为烘焙型小青柑直接把挥发油给烘熟了，从柑皮内部提炼到了表皮上，相当于直接提前消费了所有小青柑的精华（其实前两泡洗茶水都是精华）我们喝的甜的感觉就是挥发油的感觉，而挥发油喝完了，剩下的就只有皮，若不是核心产区（梅江，东甲，天马，天禄，茶坑，西甲）的小青柑或者陈皮，多多少少会有酸涩苦痹的问题。茶底，也是后期能衡量小青柑是否合格的标准。
而挥发油并没有经过生晒变成黄酮类物质，所以这种小青柑也没什么药用价值，而其小青柑的特性，这种烘焙出来的挥发油性凉，会破气，上火，泻肚。也就是有很多人说为什么喝了小青柑会拉肚子或者浑身无力的问题。
最让人郁闷的是存放之后，小青柑过冬后，表皮溢出的挥发油会变成白霜。也就是柑油晶，这时候连晒都没有用了，泡过第一泡甜口之后，后面再泡寡然无味。
低温烘焙的小青柑呢，只是跟高温工艺差不多，先高温杀青，再低温烘焙，时间比较长大概一两天。其特点是一，没有烘味。二很接近半生晒的口感，比较滑口，柔和，实际上柑油的部分还在皮里，只有一部分挥发油溢出。这种小青柑也能陈化一个月后变得柔滑，甜口。现在大部分大店的货，都是这种，出货时间比较短，口感刚刚好，低温对茶的影响也最小。
不过，挥发油还是挥发油，低温烘焙小青柑的再香，再甜，你喝到嘴里的还是挥发油的味道。同样还是会有先前所说的那种问题。而更致命的问题是，低温烘焙的小青柑因为属于半烘焙，没有像高温烘焙那样锁住油包完全干燥，而又因为没有经过光合作用能自然陈化，到后期几个月尤其是过冬之后，会产生最致命的问题 - 变味，走味。 这种味道很难用言语表达出来，准确来说就是难喝，喝到嘴里就想吐出来。好像食物坏了，变质了的感觉，所以一般低温烘焙的小青柑如果年内没有卖完，基本上都没有任何价值可言了。
曾经有朋友说让我做点烘焙的，顺应市场潮流，被我拒绝了。时间是检验货物好坏的唯一标准，我既不想砸掉自己的招牌，更觉得可能对我的梅江果是一种浪费。所以，甚至有朋友说如果有烘焙货会下订单给我，都因为自己过不了自己这一关婉拒了。
2、全生晒同半生晒的小青柑。
首先来谈谈半生晒的小青柑吧，现在的商家真的很聪明，基本上是全烘焙或者低温烘焙的小青柑，而就找个机会晒一天，然后也叫做半生晒小青柑，殊不知挥发油转化黄酮还是需要一段过程。晒一天跟全高温低温烘焙的工艺对小青柑的影响根本不大。
本人做的梅江小青柑，是选择最核心产区梅江塞口滩涂平原的特级鲜果，全手工挖柑，一点肉或者筋都没有。高温蒸青后全部晾干才填茶，然后完全晒干。整个过程8-12天，不过有天气不佳的情况会进低温烘房或者抽湿房，等到有阳光再行晒制。其实为什么要晒，就是要让它后期能够转化，如果新会陈皮不转化，还能叫新会特产吗，能叫陈皮吗。越陈越差，根本就没有核心地域价值的意义。举个例子，如果你就好像去日本京都，是吃一顿地道的米其林怀石料理，享受那100多道菜的乐趣，还是去吉野家吃个牛肉饭算了？换我，如果只是医肚饿，我就去福建泉州吃个麦当劳算了
言归正传，待到茶叶同柑完全干燥之后才开始包装，然后它就具有了陈化的效果。这也回到了刚刚我们开头的问题，为什么前面不香了呢？因为小青柑油通过蒸青，失去了活性酶，柑油也同样经历了生晒，开始加速转化黄酮。这时如果放在一个地方陈化，就会开始慢慢变香。但是口感为什么一开始没有出柑味呢，其实跟全生晒的小青柑一样，我们只是通过杀青加速了它的陈化，并不是像烘焙那样完全烤熟来喝它的尸体。要知道全生晒要3年才可以饮用，而半生晒刚刚做出来就可以喝，但是最佳品饮时间应该是3个月后，它开始起化学变化之后。如果提前喝当然也可以，但是会有一种沤味，或者广东人说的水味。这也是它在陈化的标志，数月之后会消失并变成全生晒陈皮的那种果香同药香。
2020年02月01日