普洱茶杀青主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发“青臭味”，促进良好香气的形成。
杀青是云南普洱茶加工的第一步。现在农户一般在加工的时候主要使用锅炒杀青，这样杀青的温度较低，叶面温度一般在80度以下，多酚氧化酶钝化较少，底沸点香气物质未完全消失，这样的杀青叫做晒青。
杀青能快速终止茶叶内活性细胞质，促进茶叶内各种物质内在化学转换，能让人正常使食用。刚刚采集杀青需要存储氧化几天，不然茶内各类物质会影响人类肠胃中毒。
杀青可去除低沸点芳香物质，因此要杀够，好的杀青，新茶应无“臭青味”；其二去除部分水分，使叶片柔软，便于下一部的揉捻。也就是说要抑制茶多酚的氧化，钝化鲜叶时的酶促作用。
杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青蒸青，唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多，我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。
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