1、普洱熟茶发酵得越熟越好吗？
不是的。
发酵熟茶，按今天的话来讲，大部分是根据企业、厂家自身挑选的原料、配方以及消费者口感需求来发酵的。
以口感需求之一的“苦涩度”为例。如果我们期望一款茶苦涩度较低，当我们选用古树茶或者优质的古树茶原料发酵，由于古树茶的苦涩度本来就不是特别高，所以发酵的时候，会适当控制它的熟化度，不至于发酵过熟，尽可能保留茶滋味的浓强度与活性，追求更好的品饮效果。
像“一鸣”，它是一任天真古树熟茶系列里价格相对比较低的一款茶，由于一鸣选用的古树茶原料苦涩度有一点高，所以我们在发酵的时候，会增加发酵的熟化度，让茶叶发得更熟。
这样，微生物在代谢过程中，会将茶叶里面这些主导苦涩度的物质带走，最终茶汤的醇和度就会比较高。
反观另一款“圆融”古树熟茶，它的发酵度则不是很高。在一任天真的茶叶体系里，我们的理解是，圆融的发酵度大概在七成左右，或七成多一点。
每次，在圆融新品长达几个月的发酵过程中，我们会不断去尝试茶叶在各个发酵阶段的滋味。当它发酵到某个程度，试喝既有熟茶的感觉，又含有生茶的滋味，即达到了我们预期的临界点，我们就会终止发酵。
这样的圆融，在存放了一到两年后又逐渐呈现出老茶的感觉，很好地保留了香气、活性，滋味的浓强度高，而且喝完以后几乎没有苦涩感。
再到更高端的茶品“大德”古树熟茶，它发酵的熟化度则更低一些。
也就是说，随着我们产品等级的提高，用料等级也随之越高，熟茶的发酵度反而逐渐降低。
其实茶叶发酵或者发酵熟一些还相对容易掌握，但至于要发酵发熟到哪个点、哪个程度，相对是很难掌握的。所以才要在茶叶发酵过程中，在茶叶不断翻堆、渥堆过程中，不断地试茶、喝茶，判断茶叶发酵到了什么程度，从而决定接下来的操作。可以说，一任天真出品的每一款熟茶，都是经过我本人自己亲自试茶，亲自去终止发酵的。
对于以上举例的三款茶最后做出来的成品，我个人还是比较满意的。一些茶友们品尝后，也认为这几款茶喝起来比较舒服。
对比口感，一鸣喝起来其实熟香味更重，因为它发酵熟度相对够高；后两款茶圆融和大德，喝起来会让人觉得既有熟茶的口感又有老茶的体验（类似普洱茶放了几十年后的品饮体验）。
同时，这两款茶的配方比较固定，发酵度也比较固定，我们认为这样比较有利于茶叶以后的再陈化。
2、普洱熟茶发酵得越熟就越好喝吗？
并非如此。
以前厂家用传统工艺发酵熟茶，一般要求普洱茶的熟化度比较高。一方面受以前发酵技术、发酵条件所限；另一方面茶叶发酵熟度较高，有利于茶叶冲泡出来后，口感能让大众更容易接受，或者说能让大众乐意在更短的时间内去品饮茶叶。
另外，以前发酵熟茶，在下堆时可能会将原料堆得很高，重量起码以数十吨来计。由于要保证堆子整体的发酵效果，所以茶叶必须要发酵得更熟。
经过了几十年的发展，发酵工艺不断成熟，现在哪怕发酵几公斤、几十公斤、几百公斤，或者几吨量的普洱茶，都可以发酵出很好的效果。
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2020年02月01日
