最近有几个茶友问小懂，说冲泡大红袍等岩茶时看见上面有白霜，不知道是好是坏，还能不能喝。
相信这个问题不少岩茶茶友遇到过。
关于这个问题，首先要排除发霉、受潮的问题。
其实要辨别是否发霉并不难，如果茶叶没有霉味、杂味等异味，基本上不是霉斑，而是岩茶制作过程中出现的正常的白霜。
那么，岩茶的白霜是怎么形成的呢？白霜又是什么物质呢？
在讲解这个问题之前，我们要先普及一个小知识。
咖啡碱通常会以无结晶水与一个结晶水的形式存在，为白色粉末或白色针状结晶，无臭，味苦。
无水咖啡碱在236℃时熔融，在谨慎加热下120℃可以升华，180℃大量升华。
咖啡碱冷却后，会凝华成为针状结晶。
我们知道，岩茶会经过一道焙火工序，之所以出现白霜，就是岩茶在制作过程中，咖啡碱随着温度变化，出现了升华、凝华两个关键步骤。
在岩茶炭焙过程中，需要定时翻焙，焙火温度超过120℃时咖啡碱会升华，而在翻焙时，热度突然下降，茶叶一下冷却后咖啡碱又会凝华，此时茶叶表面会逐渐有白色结晶出现，也就是我们看到的白霜。
不过，并不是所有岩茶都会出现白霜。
如果炭焙时温度太高，咖啡碱升华太快，来不及冷却凝华，难以附着在干茶上，不会出现白霜；
如果温度太低，咖啡碱达不到升华所需的温度，因而无法析出，即便有少量渗出，也难以形成肉眼可见的白霜。
因而，轻火或过火的岩茶都不会形成白霜。
而有些人说的“有白霜的岩茶才是好岩茶”的论调也是立不住脚的。
岩茶有白霜，只能表明火功到位，咖啡碱能完成升华与凝华的过程，但不能代表岩茶的品质一定好。
除此之外，岩茶国家标准中对干茶的要求多为紧结壮实、带宝色、油润，并没有干茶带有白霜的要求。
所以，白霜并不是岩茶制作中必须达到的效果，只能说明焙火焙的透，含水率低，且多出现在中足火的岩茶中。
除了岩茶，铁观音或普洱有时也会出现白霜。
比如有些铁观音会有“砂绿起霜”现象，也是咖啡碱随水分蒸发而凝结到茶叶表面的；而普洱结白霜，主要是存储时自然氧化导致内含物质析出形成的。
总而言之，岩茶上面的白霜属于正常现象，既不属于发霉现象，也不能证明岩茶品质一定就好，岩茶的好坏，还是要结合香气、滋味综合评定，对于白霜，大家正常看待就好。
注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。
参考资料：
1、《著名诗人袁枚与武夷岩茶》，巩志，《福建茶叶》2002第一期；
2、《袁枚的茶道》，齐运东，《茶叶通讯》2006年12月第33卷第4期。
普洱茶爱好者请加本站客服微信号：13619630918
