如果生茶要高温杀青才有利于转化，那么烘青、炒青绿茶也是高温杀青，为什么无法像普洱茶一样越陈越香？
为了解决这些问题，首先需要明确几个定义：这里的生茶本质就是「晒青绿茶」，绿茶则指代「烘青和炒青绿茶」。
其次，我们需要了解不同绿茶的工艺区别。
1、不同绿茶的工艺区别
绿茶的基本加工步骤是：采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥。
杀青依据用杀青方式，可分为两大类：
蒸青（蒸汽杀青）
炒青（锅炒杀青）
干燥依据不同的干燥方式，又可以分为：
至今都有人认为普洱生茶的晒青是利用日光来杀青，这是不理解杀青的原理，而从字面意思上想象导致的。
杀青的原理就是利用高温破坏吸鲜叶中的活性酶。在活性酶当中，糖苷酶会催化分解糖苷，造成越陈越香潜力的下降；多酚氧化酶会催化茶多酚氧化，生成茶色素，以致于产生红梗红叶。
最好的杀青是能够让叶温尽快达到85℃，在短时间内完成杀青，让活性酶尽快被杀灭，而日晒无法提供这样的高温。
常见的几种绿茶制作工艺对比图
2、晒青绿茶为什么更能「越陈越香」？
普洱茶越陈越香的能力取决于普洱茶中糖苷类物质的含量。糖苷类保留得越多，越陈越香的潜力也就越大。
晒青与烘青、炒青，由于干燥方式的不同，导致彼此的糖苷类保留量不同。
晒青绿茶藉由日晒干燥，温度较低，干燥过程中糖苷类不会大量分解。
烘青和炒青绿茶在干燥阶段中经历高温，长时间的高温干燥会使得糖苷类大量裂解。
糖苷类物质分解会产生糖类和香气物质，于是同品种烘青和炒青的香甜度会高于晒青，但越陈越香的潜力也在高温干燥中被提前消耗掉了。
PS：关于烘青绿茶为什么不能做普洱茶，很多年前就有了比较详细的讨论，其中邹家驹先生《烘掉的甘醇》一文最有影响，已收录在其著作《漫话普洱茶》中，可以参考。
来源：茶叶进化论李扬
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2020年02月01日