《中国茶叶大辞典》是这样说的：“让多余水分气化，破坏酶活性，抑制酶促氧化，促进茶叶内含物质发生热化学反应，提高茶叶香气和滋味，形成外形的过程。茶叶初制的最后一道工序，精制后也要进行干燥。干燥的温度、投叶量、时间、操作方法、是保证产品质量的技术指标。
白茶萎凋达到工艺要求后，进入初制过程的干燥阶段，即烘焙（干燥）。
白茶干燥方式有几种？
干燥阶段即烘焙，白茶烘焙的方式有炭火烘焙、电焙以及机械烘焙等。
白茶的干燥工艺传统与现代的方法兼而有之。传统的方法就是焙笼炭火烘焙，现代的方法多用烘干机进行干燥。
传统干燥工艺与现代干燥工艺特点？
传统干燥工艺：即是焙笼炭火烘焙，这种方式从明清朝代开始流行，流传至今且广为利用。焙笼的组成材质都是竹篾编制而成的。烘焙讲究低温慢焙，费工费时，制茶师要根据白茶的颜色和香气变化程度进行翻拌。
炭火烘焙加工后的白茶炭香、毫香明显，这种干燥工艺做出来的白茶香气滋味呈现的特点广受喜爱。
现代干燥工艺：现代白茶生产大多采用干燥机烘焙、电焙、烘焙机来完成干燥，在白茶萎凋叶达到九成干时采用机焙，掌握烘干机进风口温度70～80℃，摊叶厚度4厘米左右，历时20分钟至足干。
七、八成干的萎凋叶分两次烘焙，初盘采用快盘，温度90～100℃，历时10分钟左右，摊叶厚度4厘米，初焙后须进行摊放，使水分分布均匀。复焙采用慢盘，温度80～90℃，历时20分钟至足干。
由于干燥方式的不同白茶香气滋味上的呈现也会略有差异，不管传统的干燥方式还是现代的干燥方式，最终的目的都是为促进茶叶的水分的气化，从而达到贮存与品饮的标准。
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