普洱茶之所以要杀青，主要目的就在于通过一定温度抑制鲜叶中酶的活性，从而避免因酶所催化的化学反应发生。
经过长期的杀青实践和数据化研究发现，鲜叶中的酶活性，在40℃~45℃的叶温时是最强的，叶温达到70℃时，酶的活性就会受到明显抑制，当叶温达到80℃~85℃时，酶就被灭活。
普洱茶要想在后期陈化中持续释放潜力，达到理想的甘滑醇厚的陈化效果，新茶杀青时，手法和温度是否科学十分重要。但任何事物都有利弊两面，通过正常温度杀青的普洱茶，虽然最大限度保持了后期陈化的基础，但是在新茶时期口感却不是最佳的，比如香气高扬度不够，汤水甜度不足等等， 不利于新茶的销售。
现在市场上越来越多的普洱茶在新茶就开始销售，为了获得更好的销售情况，一些商家就开始想办法提高新茶的口感。他们利用人们常常误解的“杀死了酶，会影响普洱茶后期转化”这个说法，通过低温长炒的方法来保持酶的活性，同时发现低温长炒可以使新茶表现出更好的口感。
比如在低温长炒中，新茶的花香更高扬，汤色更透亮，入口甜度更明显等等。但副作用也十分明显，低温长炒导致酶不被灭活，因此后期存储会发生类似红茶的酶促氧化反应；叶温过低则会导致锅内发酵；长炒使得叶片水分失去过多，导致揉捻不充分；茶汁在杀青时溶出过多，导致制成的茶溶出不足等等。特别是在后期存储时，香气会逐渐减弱甚至消失，茶汤厚度不足，滋味也会变得寡淡。
茶友们在选购普洱茶时就要多多甄别之后再做选择，如果以喝新茶为主，那么低温长炒也是可以选择的；但是如果想存了喝老茶，那么一定不能买到低温长炒的茶，不然以后拿出来喝的就是“无味之味”的老茶了。
来源：转山 风在香
普洱茶爱好者请加本站客服微信号：13619630918
