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2020年02月01日

老玩家必备普洱茶口感鉴赏指南

 口感是在味觉的基础之上综合口腔内其他感受神经的共同体会,进而作出的综合评价。关键词如下:
●厚与薄
厚与薄在茶汤品鉴中是相对的。茶汤厚,表示茶汤内含物质丰富,能体会到厚重、有质感;薄则是茶汤轻薄,寡淡。
茶中内含物质丰富,水浸出物含量高,不仅耐泡,且茶汤感觉会更厚;内含物质单一,水浸出物含量低,茶汤就会薄,口感不协调。
一般比较而言,春茶较厚,夏茶较薄。这是与茶中内含物质的种类多少,含量高低有直接关系的。
还有,茶汤厚与薄也在一定程度上受到冲泡的影响。如果投茶量多,出汤速度慢,出汤前焖泡,都会增加水溶物质的含量,茶汤就会变得浓稠,相反茶汤滋味则淡薄。
在品鉴当中,滑是对普洱茶品质评价的一项重要指标,会提升品鉴的舒畅度和愉悦感。老茶和熟茶的顺滑更为明显,生茶特别是新茶滑感弱。
滑,从感官上来形容,就像流体轻轻拂过你的舌面,进入喉咙的感受。需要指出的是,口感不仅是局限于味觉,有时候是依靠品茗者的触觉。一款顺滑的普洱茶不但能够止渴生津,更能使我们感受舒顺和安逸。盛易祥。
顺滑口感的形成与内含物质的组成及浓度有很大关系。影响普洱茶顺滑感的物质主要是普洱茶中的可溶性糖类寡糖与果胶。此类物质一是原本带有,二是通过加工、储存形成。
糖类物质在茶汤中的作用一方面是能够改善茶汤的滋味,使茶汤更加细腻甜润,另一方面则是改善茶汤的粘稠度及与口腔接触后的顺滑感。
茶汤中的多酚类物质容易与舌面及口腔细胞上的蛋白质结合,使口腔出现涩感,而多糖能够很好地包裹住多酚类物质,使茶汤更加爽滑。
入口即化,由化而活,这也是普洱茶品鉴中希望体会到的优秀口感。尤其是老茶在经过时间的醇化之后,品质醇正,化得很快,口感活。
活,是指茶汤在口中产生一种活泼的感受,给人清新与灵动的体会。历经时光锤炼的普洱茶,内含成分经过复杂的转变,冲泡出的茶汤,才有较强的活性。
特别是醇化后的干仓普洱生茶,内含成分经过水解、裂解,氧化等多种化学反应,水溶性物质增加,物质在茶汤中转化迅速,活性品味的表现最好。
水味大多在粗老的生茶与发酵新茶中含有,比较容易感觉,类同喝清水的寡淡无味。
水味的形成主要由于原料粗老、呈味物质较少,或发酵过程中环境湿度太高且所处时间太久所致。在茶汤中水味的感觉就是在品鉴时待其他味道散去之后,有回寡的感受。从中可以鉴别原料的嫩度,还有发酵过程、仓储是否恰当。
刮喉,是一种过度刺激人们口感的体会。
刮喉的出现是因为茶汤内含物质不协调,茶汤中有些内含物质过多,有些过少,从而使一种或几种偏激的味道过度刺激了人的味觉,味道失去平衡所致。
还有可能是由水质引起,特别是水质较重,水中含盐量较高的水,冲泡出来的茶汤若本身比较淡薄,则这些盐离子的刺激就会凸显,带来刮喉的感受。
另外,加工手法也会产生影响。揉捻过度的茶叶,头几泡茶汤很厚,但内含物质比例不协调,就会出现刮喉的感受,而且这种茶叶不耐泡,后面几泡的滋味马上变得十分单调与淡薄。
茶性:专指茶汤入口后口感的刺激性。包括香型和苦涩度,常用“强、弱”来形容。
茶质:指茶汤入口后,汤质在口腔中的饱满度。包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度,常用“厚薄”、“重、淡”来表达。
香气:鲜叶在制作工艺中产生,主要由茶叶中游离型儿茶素产生。在口腔中,上颚、舌 面、舌下、两颊、咽喉间感觉明显。
苦、涩:苦是一种味道,涩是一种感觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生,涩是口腔中细嫩组织收敛的表现。
回甘:指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。
生津:指两颊、舌面、舌底、有小气泡不断的涌出。
收敛性:品茶后,舌面和口腔四周出现的紧绷感,多为涩感的表现。
甘韵、甜质:是甘和甜的表达方式。
水性:指茶汤带给口腔的每种不同的感觉,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
层次感:层指重叠之象,次指先后顺序。指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。
喉韵:品茶后,茶汤带给喉咙的感觉,如甘、润、燥。
饱满:指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。
烟熏味:由人工烘焙时产生,并非指不好的气味,有火香味,随时间陈化,会挥发转化而产生其它香味。
果酸味:品茶汤时带有鲜味,像新鲜的酸果味。
酸味:在揉捻后未晒干,压制时所含水分过高而产生。
水味:在储藏中产生,带有植物腐烂的气味。锁喉:品茶后,咽喉过于干燥,吞咽困难、紧缩发痒等不适感,人会觉不安、烦躁等。
汤氲:指茶汤汤面上白色的“雾气”。
茶气:是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现,常表现有打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。
陈韵:经时间陈化而产生的韵味,常在有一定年份的旧茶中易感到。
青味:杀青温度不够或时间不足而产生,严重时会有“青腥味”。
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