普洱作为“喝茶人的最后一站”，有着极其丰富的味觉层次，和各具特色的奇妙香味。这些滋味的呈现，离不开这些物质的积极参与，比如鲜是因为氨基酸；苦是因为咖啡碱、涩是因为茶多酚等。
这些呈味物质的含量多少、比例关系，很大程度上影响了我们品茶时的观感。那今天小茶胡就来给大家好好聊聊普洱中的三香四味。
经常喝普洱老茶的茶友，几乎都听说过药香、参香和樟香，小茶胡之前喝过一种带樟香的老茶后就特别迷恋，还特地又复购了一批。这些香味主要是在陈放过程中转化生成的。
药香——棕榈酸
说来奇怪，喜欢的人称其为药香，并为之深深迷恋；但不喜欢的人单纯地觉得这就是药味，而且不怎么感冒。这种奇特的香气的源头，其实是一种有机物质——棕榈酸。
棕榈酸作为长链有机酸大家庭的一种，一般常见于分解反应。落叶树木等植物纤维落到泥土里后，会慢慢被自然分解，在一系列的化学反应后就会产生棕榈酸。
除此之外，普洱茶在长期陈化中也会产生药香，这是因为在普洱本身含有丰富的营养物质，比如糖苷类等，因此为微生物的繁衍提供了绝妙的生长环境。
陈化时微生物会大量参与，这些微生物的生老病死与繁衍，会分解掉茶叶的纤维素，进而产生长链有机酸。
一般来说，普洱的药香是这样诞生的：糖苷类活性物质丰富→微生物活动活跃→分解的叶底纤维增加→产生的棕榈酸变多→普洱的药香浓郁。
这个反应链在一定程度上能反应出一个现象：只有品质好的普洱茶，才能产生浓郁的药香。
樟香——葑酮
相比于简单明了的药香，樟香的说法要更神秘一些，目前樟香究竟是怎么产生的，还没有一个明确的定论，不过目前有3种观点的认可度比较高。
观点一认为樟香与烟味有莫大的联系，本身有烟味的普洱茶在漫长的陈放中，饼体的烟味会慢慢地被新产生的陈味所包裹。烟焦油和陈味相互交融，彼此影响，就会转化除一种新的味道——樟香。
观点二则认为樟香是因为微生物活动，而产生的一种反应。处于长期陈放状态下的普洱，是微生物的乐园。
这些微生物会在代谢中产生一种化学物质——葑酮，而葑酮是一种樟脑味颇浓的香气成分，再混合普洱本身的花木香后，就会产生令人愉悦的樟香了。
而观点三就比较特殊了，这个观点认为樟香不是来自于普洱茶本身，而是来源于与樟树混生的普洱茶树，由于两种树的根系相互盘结缠绕而形成的。
在云南的各大茶园中，广泛生长着高大的樟树林，得益于得天独厚的自然环境，这些樟树能生长到二十丈的高度。
而遮天蔽日的树荫，正好为喜湿的普洱茶树，提供了良好的生长环境，在这种长达数十年的共生关系中，樟树的独特气息会与普洱茶树相互交融，进而形成樟香。
这三种能够逻辑自恰的观点，目前都有不少人支持，而究竟孰是孰非，就交给茶友们来判断吧，有想法的茶友，可以在评论区里交流讨论。
参香——金合欢烯
有人说参香其实是药香的一个变种，这是因为参香和药香的产生条件十分相似，都是因为陈放转化时的微生物活动。与药香不同的是，参香不仅有棕榈酸参与，还有金合欢烯等物质的参与。
参香多在湿度较高的仓储环境下产生，但喜欢参香的茶友们，千万不要尝试把普洱置于这种环境中，不仅是因为很多温湿度适宜的仓储坏境，也会产生参香，而且最重要的是，高湿坏境很可能会导致普洱发霉，使其变得一文不值。
总之，药香、樟香、参香等香气的产生，与仓储坏境中的转化息息相关，运用科学知识对普洱这这三种香气进行分析理解，不仅对提高品茶能力有帮助，而且有利于普洱茶业的稳定发展。
苦味——嘌呤类物质
普洱之所以喝起来会苦，主要是因为咖啡碱等嘌呤类物质，咖啡碱有很好的提神作用，虽然有一定的成瘾性，但茶友们也不用太过担心，因为自身有遇热易挥发的特性，所以在冲泡几次后就会降到安全的程度
除了咖啡碱外，花青素也是茶汤苦的一个原因，特别是当花青素含量过多时，茶汤的苦味会更加明显。
涩感——多酚类物质
儿茶素是涩感的最主要来源，从感官的角度讲，涩感并不是一种味道，而是儿茶素刺激触觉神经末梢，而产生的一种感觉。
茶汤中的儿茶素等多酚类物质，在入口时会与口腔黏膜的蛋白质产生化学反应，形成一层不透水物质，引起人体的收敛感，从而产生涩感。
除了儿茶素外，茶多酚也是影响涩感的重要因素，对茶汤的滋味有着复杂而深远的影响，适量的茶多酚，能让茶汤鲜醇适口，但茶多酚是不是越多越好呢？我们以绿茶为例来具体分析：
● 茶多酚含量在0%~20%之内，茶多酚越多，茶汤鲜爽度越好；
● 茶多酚含量在20%~24%之内，茶多酚对茶汤的影响不大；
● 茶多酚含量在24%~100%之内，茶多酚越多，茶汤鲜醇度越低，苦涩感越重；
因此，不能用绝对主义来看待茶多酚，而是从茶多酚的可溶性程度，与氨基酸等其它呈味物质的比例等角度综合分析。
甜味——糖苷类物质
不管是手拿糖葫芦的五尺微童，还是手捧香茗的花甲老人，都能从中感受到甜味，不像蔗糖超标的可乐等饮料，好的茶叶虽然满口甜香，但实际上糖含量却少之又少，这主要是因为茶叶“苦尽甘来”的特点。
我们的味觉器官对甜味特别敏锐，当茶汤中的苦涩缓缓退去时，甜味会与苦味协同，带来苦涩过后的甜香盈口。
除了起重要作用的糖苷，果胶也在为茶汤贡献自己的一份力量，果胶虽然甜味不明显，但极易溶于水，可以使茶汤产生香醇甘厚的口感。
鲜爽——氨基酸物质
醇和甘爽，是绿茶滋味的关键特质之一，而这些都与茶叶中的氨基酸息息相关。氨基酸是一个大家族，广泛存在于自然界的动植物之中，比如味精的有效成分，就是人工合成的谷氨酸。
而茶叶中的氨基酸种类繁多，又各具特色，比如谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺，其中最为重要的是茶叶中独有的一种氨基酸——茶氨酸。
需要注意的一点是，并不是所有氨基酸都会使茶汤变得醇和甘爽，其中L型氨基酸，大多是苦味的，只有极少数会表现出鲜味；
而D型氨基酸，又基本上是甜味的。自然界中广泛存在的天然氨基酸，大都是L型的，这也是茶叶多呈现苦味的原因之一。
虽然茶叶中的游离氨基酸的准确信息还尚未查明，但根据目前资料可以断定的一点是，游离氨基酸不仅能使茶汤呈现出鲜味，还会有苦味和甜味。
2020年02月01日