很多商家声称只有最好的新会柑才会起白霜，起的越多越好。很多消费者虽然相信这一说法，但是每当泡白霜小青柑的时候却发现柑味很淡，泡多几泡之后几乎就没有柑味只有茶味了。为什么会这样呢？
1，白霜是什么东西。
因为，当小青柑高温杀青后，由于柑橘幼果含有较为丰富的萜烯类挥发油（果实越成熟，萜烯类挥发油含量越低）溢出，在相对低温烘制过程中，由于烘温相对低，油室中保留一部分挥发油（柠檬烯为主要成分），且随着水分的散失，而在油室中呈固态绿黄色物质状态。由于柠檬烯易挥发，若在密闭环境条件下，经过长时间的储藏，这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质，形成“白霜”
完全由机器低温烘干的小青柑柑皮绝对是青色的，几乎没有黄色同青黑色，柑皮厚，也是小青柑里面最好看的，就是美美的青绿色，这个颜值也就是让大家提到小青柑最容易接受的样子。但是品饮和后期陈化价值，的确是不及全半生晒的小青柑。我喝过无数过了一年的低温烘焙小青柑，我个人感觉后期陈化微乎其微几乎为零，没有晒过，几乎就没有转化。
“白霜”主要成分为D-柠檬烯
D-柠檬烯又称苎稀，是单环单萜，分子量为136.24，组分为C10H16，为柠檬味液体，不溶于水，易溶于乙醇。柠檬烯是多种水果（主要为柑橘类）、蔬菜及香料中存在的天然成分。在柑橘类水果（特别是其果皮）含量较高，成晶体结构.
柠檬烯本身没有问题，还有一定镇咳、祛痰、抑菌作用。
2，“白霜”的形成原因
研究证实“白霜”的主要成分为D-柠檬烯，是挥发油析出物，而小青柑解剖镜观察油室内为绿黄色物质，然后在冬季等冷却后析出呈白色的物质。将低温烘制的小青柑表皮用刀刮开，可以看到大量油室中呈现出绿黄色物质，这些绿黄色物质即为挥发油经过烘制处理后的结晶物。
一般“白霜”会在挥发油含量丰富的小青柑出现，而挥发油含量较少的成熟柑果不会出现；高温烘制或者全生晒挥发油散掉或者转为黄酮类物质，也不会出现“白霜”；“白霜”易挥发，在通风良好的环境下，“白霜”不会出现。但是这里一定要讲一点，不良好的通风环境之下，外壁可能只是白霜，但是内壁如果低温烘焙操作不好的话，很可能会起霉变。这就不是那些软文可以洗白的部分了。
当然，我不是说每个白霜柑都是发霉。但是风险很高，保存不佳的小青柑才会起霜，而且内壁如果低温烘焙没有完全烘干，会有起霉风险。这是商家宣传的一个大骗局。
3，半生晒同全生晒的小青柑没有白霜
不过大家喝了那么多小青柑了，也知道真正的半生晒，全生晒的小青柑是没有白霜的，那又是为什么呢？因为，就是生晒的作用对白霜的抑制作用其实是很大的。通过生晒，使其长期暴露于空气中，茶枝柑果皮中的精油和果糖成分挥发得更快，在持续的生晒干燥过程中，挥发油会逐渐转化成其他物质，因为有研究表明柑皮陈化过程，挥发油呈现降低的趋势，而黄酮类物质呈现升高的趋势。当外面溢出的油没有了，完全干燥了，保存得当，那自然就不会起白霜了。
当然有一部分半生晒也会有白霜，一则是因为保存不当，后期没有继续日晒；二则可能晒的时间太短就烘焙了，然后也声称是半生晒，全生晒的，其实同全低温烘焙的品质也差别不大了，不属于高质量的小青柑了。
而真正的生晒小青柑是青黄色，青黑色的，这种泡起来才有柑香并且后期能陈化成陈皮的香醇。
如果挥发油都溢出来了，那么挥发油通过生晒转化成黄酮这个新会陈皮陈化作用就没有了？ 烤熟了的香味就是挥发油的香味，它还有小青柑的药用价值吗？还能自己陈化吗？这个问题，由读者自己衡量。
用柠檬，橙低温烘焙，这些富含挥发油的水果出霜比小青柑还要多得多，但是味道苦涩痹口。那么它们是不是比新会小青柑更正宗？其实新会小青柑为什么好，是因为它的确香甜，没有苦味，而且陈化有药用价值。而白霜柑本身是烘焙几乎没有日晒过的快消品，从鲜果到柑几天时间就能出货，大大减少了生产时间和成本。然后这个成本用来花重金将它低温烘焙工艺的白霜柑包装成正宗的小青柑，让消费者买单，这就有点太不厚道了。网上清一色都在宣传它的好，实则行业黑幕，如果有良心的制茶人不站出来发声，小青柑行业真的就离死不远了。
我写此文，一则希望消费者本身多个心眼，不要被忽悠了。二则希望这个小青柑行业的乱象能遵循客观规律，做好茶，好的产品，遵循七百年新会陈皮天然晒制的古法。宣传白霜柑只会让行业走进死胡同，这种欺诈与不诚信根本不是长远发展之良策。
来源：梅江小青
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2020年02月01日
