普洱茶，一直是有争议的。
从树龄、树种、到制作工艺，以至仓储方式，众说纷纭，莫衷一是。
而对于普洱茶中的长出的这类黄色颗粒状物质，分歧尤为严重。
有人说是“金花”，有人说是“毒花”;有人说是极品，有人说是垃圾;有人认为其保健功效堪比千年灵芝，有人却认为其对身体的危害不亚于砒霜。
银霜可见，金花难觅--普洱茶中的“黄金茶”!
这是一些老茶客对金花的高度评价，事实上也确实如此，长金花的普洱茶，大多数人是没有见过实物的。
真相，有时候就像俄罗斯套娃，拆了一层还有一层。本文，深度开挖金花普洱，除了用眼睛去看，用鼻子去闻，用嘴去尝，还在用心去分析……
可以看到这是饼心部分，压得非常紧实，附着其上的黄色物质个体清晰，间界清楚，呈点状颗粒，金黄色，闻之无异味，触之润滑，吹之不落。
▲茶汤通透明亮，汤色橙黄偏红。
▲二十余泡，味不减、色不衰
▲叶形完整，条索清楚，自然舒展，柔韧性好
干茶及叶底无任何异味，香气纯正，入口无任何霉变气息，口感醇厚润滑，还带有一种特有的甜香。
一、金花是什么?
一般认为“发花”是形成茯砖茶独特品质的关键工艺，“发花”的实质是通过控制一定的外界条件，促使微生物优势菌---冠突散囊菌(Eurotium cristatum)的生长繁殖，产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”。
在国家标准中，茯砖茶是唯一要求“冠突散囊菌”这项指标的黑茶类品种。
二、普洱茶中的类“金花”物质到底是什么?
普洱茶中偶尔也会长出类似茯砖“金花”物质，在业界已经得到了普遍的认可。云南农业大学普洱茶学院的马燕等学者于2011年做了一项实验，将从市场上采集的长有金黄色的小斑点的普洱茶，进行微生物的分离鉴定。
得出的结论是:从这个类似“金花”的普洱茶样品中，分离出4 株真菌，经形态观察和ITS 序列同源性搜索比对鉴定为塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)、伞枝犁头霉(Lichtheimia corymbifera)、阿姆斯特丹散囊菌(Eurotium amstelodami)和黑附球菌(Epicoccum nigrum)。在自制的普洱茶砖上接种阿姆斯特丹散囊菌，茶砖表面也长出类似的“金花”，表明该普洱茶样品的“金花”是阿姆斯特丹散囊菌的闭囊壳。感官审评该茶样，发现其茶汤红润、透明，有菌菇汤的滋味。
经科学研究，散囊菌能产生纤维素酶等胞外酶催化茶叶化合物的转化，能够改善茶叶的品质，还可增加多种微生物代谢活性产物，丰富茶叶成分，增加保健功能，对黑茶的品质形成起着重要作用[3]。
三、黄曲霉菌又是个什么鬼?
黄曲霉素是由黄曲霉菌和其它几种霉菌在霉变的谷物中产生的一种具有强烈生物毒性的化学物质。如大米、花生、豆类、玉米等都是黄曲霉素的高发品类。一次性过量服食会导致中毒甚至死亡，黄曲霉素的半数致死剂量是0.5~10毫克/公斤体重，相比之下砒霜(半数致死剂量70~180毫克/公斤体重)就算是小场面了。
长期食用含有微量黄曲霉素的食物会导致癌症的发生。世界卫生组织WHO于1987年将其确认为一级致癌物。它的致癌能力是二甲基亚硝胺的75倍，是目前已知的致癌性最强的物质之一。目前已知它可以导致肝癌等多种癌症的发生，一级肝炎、肺水肿等疾病的发生。
听起来好可怕的样子，那么问题来了--
四、普洱茶到底有没有可能产生黄曲霉素呢?
黄曲霉毒素的污染主要是由储存条件不当造成的，如仓储温度高、湿度大、通风透气条件不良等。由于普洱茶的发酵和仓储存在高温、高湿的特殊性，人们对普洱茶是否会受到黄曲霉污染并产生致癌物质存有疑虑。
2003 年，台湾大学食品科技研究所教授孙璐西就将黄曲霉接种于云南晒青毛茶，进行模拟普洱茶渥堆试验，以验证普洱茶在受到黄曲霉污染的情况下是否产毒。
试验发现--
1、模拟干仓存储，经灭菌过但未增湿之毛茶接种黄曲菌液于30℃下培养，即使超过30天也不会有菌丝产生。
2、模拟渥堆过程，洒水使毛茶水分增高至27%，分别进行三组试验包括灭菌过(A组)与未灭菌(B组)的茶菁分别接种黄曲菌，及未接菌种的控制组(C组)，并另设一个对照组(D组)为花生接种黄曲菌。分别于5、10、15、20及25天取出样品测定黄曲毒素，花生的黄曲毒素含量于第20天达最高峰(12174μg/kg)，而后下降。接种黄曲菌的毛茶中只有灭过菌的A组有检出黄曲毒素(1.05μg/kg)，且其量低于卫生标准，其余B及C组皆未检出黄曲毒素。
试验发现--
在普洱茶发酵过程中，接种的黄曲霉能在茶叶中生长繁殖，初期生长较快，但随发酵时间的延长，黄曲霉在茶叶中的生长明显受到抑制，其数量逐渐下降。发酵终止时，未在茶样中检测出黄曲霉毒素。
2015年，华南农业大学食品学院李浩、谭英智等学者通过测定菌落直径、孢子萌发及菌丝体干重等方法研究云南大叶种茶提取物对产毒黄曲霉AS3.4408 生长的影响;采用紫外荧光法和HPLC 法研究云南大叶种茶提取物对产毒黄曲霉AFS 生物合成的影响;并将产毒黄曲霉AS3.4408 接种到云南大叶种茶叶中，检测茶叶中的AFS 含量，以求对普洱茶的安全性进行评估。
试验发现--
云南大叶种茶提取物对产毒黄曲霉AS3.4408 菌落的生长及产毒均具有显著的抑制作用，且存在明显的剂量依赖关系;将产毒黄曲霉AS3.4408 接种到云南大叶种茶叶中，菌株生长良好，但茶叶基质经HPLC 检测，未检测到黄曲霉毒素B1、B2、G1 和G2，表明云南大叶种茶中的某种(些)成分对黄曲霉毒素的生物合成具有抑制作用。
上述科研成果表明:普洱茶自身不会产生黄曲霉毒素。
但是，仓储过程中遭遇二次污染的普洱茶品却有可能会检验出一些黄曲霉菌毒素。
当仓储的环境极其恶劣，空气中夹杂许多含有蛋白质的食物碎屑，并且茶品长期保存在高温高湿的环境中的时候，就可能会引发食物碎屑产生霉变并附着在茶品之上。
2014年，陈若恒等在广州市荔湾区茶叶批发市场采取随机方式购买的140 份普洱茶样品(仓储情况未知)中有8 份检出黄曲霉毒素B1，且所检出茶叶样品的黄曲霉毒素B1含量均<5μg>
五、结语
1、科研结果表明，普洱茶中确实能产生类似茯砖“金花”物质，但这种物质并非冠突散囊菌，而是阿姆斯特丹散囊菌，该菌种在茯砖茶中也是优势种类，阿姆斯特丹散囊菌在黑茶品质形成过程中起重要作用[7,8]。长金花的普洱茶，无论口感还是内质，都有很大提升。
2020年02月01日