如果你在春风和煦、春光潋滟的春茶季随便走进某个茶区，不仅能被茶园中扑面而来的清新、自然的芳香气味包裹，还能看到鲜叶采摘回来后蔚为壮观的摊晾场面。
可能细心的茶友会心存不解：既然都是把鲜叶均匀地摊开晾置，为什么有的叫摊晾，有的叫萎凋？这不都一回事儿吗？
其实，摊晾跟萎凋不仅不是一回事儿，它们还是决定鲜叶最终会被加工成哪种茶的关键工序。
01我们先看下二者的定义。
摊晾，指的是把采摘回来的鲜叶均匀地摊开，目的是让它散热、失水（失水到70%左右）、挥发青草气，让叶片变软，以便于下一步的杀青。
摊晾时鲜叶厚度一般为5~10cm，环境温度22~28℃为最佳，一般会在3~5个小时。
萎凋，同样是把采摘的鲜叶均匀摊放在一定的设备上，让它蒸发水分、叶质变软，叶色由鲜绿转变为暗绿，香味也相应地发生改变，让其活性酶增加，引发内含物质的变化。
萎凋的方法有日光萎凋、室内自然萎凋和人工控制萎凋（槽式萎凋，萎凋机萎凋），萎凋的时间也远比摊晾要长。
萎凋是白茶、红茶、乌龙茶的第一道工序，萎凋程度以白茶为最重，其次是红茶，再次是乌龙茶。
摊晾和萎凋造成的鲜叶外观也不同，摊晾的鲜叶舒展有活力、有光泽，软硬适中；而萎凋的鲜叶，颜色变为暗绿色，没有光泽，而且相互摩擦没有响声，轻轻握一下，不会快速弹开。
02从内在变化来说，摊晾发生的是物理变化，萎凋则是化学变化。
二者的区分点也就在于二者的临界点，鲜叶摊晾后到了临界点直接杀青，此时还没有发生化学变化，后续会做成绿茶、黄茶、黑茶等；
如果继续萎凋，就会开始化学变化，后续走向就会成为白茶、乌龙茶或红茶。
在萎凋过程中，鲜叶在酶的催化作用下会发生物质转变，比如淀粉分解成葡萄糖，双糖转化为单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸，原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸。
另外，萎凋过程中，鲜叶的香气也会变得更加突出。如果是轻度萎凋，会让萎凋叶有类似绿茶的香味；重度萎凋（含水量40%以下）开始有白茶的香味；中度萎凋（40%～50%）可以产生既有类似绿茶香味，也有白茶香味的另一种特殊香味。
比如现在有些普洱茶制作者为了让新茶香气、滋味更吸引人，就会对本该摊晾的鲜叶采用萎凋工艺。
虽然经过萎凋后，新普洱茶香气更明显，滋味更甜醇，但是普洱茶后期陈化需要的物质已经被提前耗尽了，所以经过几年以后，这种普洱茶茶汤非常淡薄，而且香气也几乎消失殆尽，就完全不具备普洱茶越陈越香的特质了。
来源： 爱茶的 懂茶帝
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