作为最适合广大人民群众品饮的一款茶，普洱熟茶一向不缺话题度。随着熟茶技艺不断进步，无论是从技术保障上，还是茶叶原材料的质量保障上都使得品质一流的普洱熟茶正在一步步成为可能。这无疑更进一步地满足了当今茶客们对于优质普洱熟茶的硬性需求。
众所周知，生茶与熟茶的本质区别在于制茶工序的不同。这类不同说起来复杂，但归根结底还在于熟茶相较于生茶多了发酵这么一道工序。发酵作为普洱茶熟茶加工中最为重要的环节，它的渥堆发酵在普通茶友们看来简直就是一个谜，神奇又神秘。
熟茶渥堆发酵的本质
从相对科学的角度来说，所谓的普洱熟茶“渥堆发酵技术”就是指将云南大叶种晒青毛茶进行湿水后，堆放到一定高度。随之令其在酶、微生物和湿热三种动力综合物理和化学作用，继而引起叶内物质的相互转化，总之这是一个在特定环境下进行的综合性工艺过程。
因此不难理解，对于一个真正有经验的发酵师傅们而言，他们甚至需要对茶叶种植、鲜叶采摘、杀青、揉捻、晒青、分级、渥堆、潮水、风干、筛分、拼配、压制等各个环节的工艺都了如指掌。因为一旦发酵开始之后，任何一个微小的元素都有可能影响到最终效果。
渥堆初期的变化
要知道整个熟荼的渥堆发酵过程基本上全程都是以微生物的活动为中心的。在渥堆起始时期，渥堆毛茶的含水量很高，但此时的堆温却并不太高。这样的条件为微生物和优势菌群的生长提供了有利的条件，因此微生物和优势菌群得以大量繁殖并发挥其作用。
随渥堆时间的变化，微生物和优势菌群大量増加的同时，渥堆温度也在逐步攀升着。因此微生物和优势菌群的呼吸强度亦随之增加，同时通过微生物和优势菌群的水解作用为霉菌的生长提供了丰富的呼吸基质。这些滋生的霉菌与微生物质均会成为熟茶醇厚口感的助力。
渥堆后期的变化
到了渥堆后期，当堆温达到一定程度时霉菌得以大量的迅速繁殖。这时渥堆毛茶也会随着各种碰撞反应使得这一变化达到高潮，微生物和优势菌群由于温度的升高繁殖逐渐减慢，而霉菌则倸持着増长的势头，特别是优势种类的黑曲霉。
随渥堆毛荼温度、湿度和酸度变化，到了后期微生物和优势菌群和霉菌的生长发育也会得到抑制。所以不难看出在整个熟茶的渥堆过程中，微生物和优势菌群的生长和大量繁殖为霉菌的的生长创造了温度、生长基质等条件，这是整个渥堆发酵的前提与基础。
正因为难以把控，所以传统渥堆发酵往往需要一个相当长的周期。时至今日熟茶的发酵依然需要依赖传统经验，可即便如此这个过程仍存在着诸多不可控因素。不过也正是因此，才更显优质古树熟茶之难能可贵吧。
来源：洱颂
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