三种拼配思路 从技术走向艺术用
根据“五正熟茶”品牌创始人周云川的介绍，拼配技术发展至今主要分为三种方式。“第一种拼配，比较初级，是原料间的加减法。这种属于初级的拼配，某种程度上，是为了满足原料的综合利用。第二种拼配是互补法，通过了解不同茶区的优缺点来进行取长补短的拼配。而最高级别的拼配，我们搞拼配的人称之为‘激发’。”原料的综合利用会带来茶叶品质和产品稳定度的提升。普遍情况下，经常会遇见一款茶品在拼配的过程中，会同时运用加减法和互补法。然而，激发法却很少人运用。
周云川也认为“激发”是最难做到的。“所谓激发，在各个方面，需要通过某个区域或者某个年份的茶叶来拼配，之后把它的优点激发出来。这是拼配最高级，也是最难的方式。”周云川说。
即便是最简单的加减法拼配，也不是随意的胡乱组合，而是要非常熟悉每个山头的茶叶的风味，甚至每个村寨鲜叶的优劣性，并不断地进行重组和融合，从中找到最优的方案，差之毫厘则失之干里。而“激发”拼配法，则是在这分寸之间挥动着艺术的指挥棒。
一款茶在拼配好之后，是马上就能够让人发现它的协调性非常好的。“这就说到拼配后不同区域原料之间的融合性了。
正常来说，拼配的区间很短，压制完了喝没有问题，那后面几乎就没有什么大的问题。然而，如果压制成型后马上品饮，能够明显感受到分层，这种拼配就是不及格的。周云川强调，这里所说的分层，并不是优良普洱茶口感所具备的层次感，而是一种格格不入，非常不和谐的分层，各是各的味道，却不融合统一，会给人带来非常糟糕的品饮体验。所以，融合性必须在压制成成品时，马上就能够体现出来。
如果一定要说拼配有什么缺陷的话，则是对拼配师的拼配技术要求非常高。在制作过程中，需要种类足够多的茶叶原料进行拼配试验，从而挑选出能够相互融合的原料，进行制作茶品。因为在拼配的过程中，有可能几十款茶样中也拼配不出来一款好茶，无论对茶叶的种类选择还是拼配比例的计算，都是一个高难度的过程，也是一个需要不断试验的过程。批量拼配时，稍有差池，就会使得一整批茶料被损毁掉。
最终还是让时间来考验
说到拼配为普洱茶后期存放带来哪些优势，必然绕不开纯料存放和拼配存放的区别，讨论此问题首先的预设立场，应是除了茶品原料差异，其它茶品转化相关要键（原料之后，包含精制工艺、仓储环境、仓龄等）完全相同或大体近似，否则没有讨论意义。
在这样的预设条件下，对于纯料和拼配在后期陈化方面的口感表现，周云川认为，拼配的更加安全。“不能说哪个更好喝，只能说更安全。拼配后的口感层次感丰富，而纯料就会比较单一直白。也不能说单一直白就不好，如果这一年的纯料很完美，就会远远超过拼配，若这一年某个指标和因子比较低，就不行。当然，这个也非常考验拼配的技术。”周云川坦言，云南农业大学茶学教授周红杰认为，有经验的制茶者为避免新茶的稍涩与微苦，包括味觉产生“单薄感”，选用一些年份较长的“老料”，形成色、香、味都不同于新茶的感觉，一般“老料”的拼配比例不超过10%。“有的厂家为了保证茶叶品质稳定和口感的适饮度，会将存放三年以上的茶叶作为基础，与存放时间更长甚至长达七、八年或十数年以上的茶叶拼配在一起，以调和茶品滋味的醇度、稠度、滑度、润度、甜度与爽度。”
周红杰通过研究还发现，不同树龄拼配的品质不仅超越单一古树，也好于不同地区拼配的小树茶。“古树茶偏重于“药性”与小树茶偏重于“茶性”有机结合在一起，增加了品尝过程中的饱满度与丰富度，同时也塑造出超越普通茶性的产品。”周红杰同时也认为，这种方法以古树原料比例不低于20%为最佳，但又不宜超过50%。
综上所述，以相对意义上更为严格的纯料和同一时期的拼配对比，纯料茶在经过长期仓储后，会主要向两大风格方向分化，直白地表现为甜度很明显或苦涩度高。而拼配，会因为呈现出纯料茶无法天然生产的特性，在经年转化后会有更为丰富的表现。
本文节选自
《分寸的智慧 调和的艺术》
作者丨水苍玉
原文刊载《普洱》杂志
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