普洱茶发酵是多轮次发酵
高林瑞将“微生物制茶法”“菌方发酵”统一称之为“第三代智能发酵技术”，“智能”代表“可控”。
菌方形成后，也在大益七号院的菌剂生产线上进行生产，然后统一送入普洱茶固态可控发酵罐中进行发酵。这些菌方在投入发酵过程中，并不是想象中那样，如同一包泡面里面的调味包一次性倒进去就OK，而是通过不同的时间段来投入不同的菌种，因为不同时间需要参与发酵的菌是不一样的。
“普洱茶发酵很神奇的，比如普洱茶翻堆，这样的做法表面看是需要散热和降温，实际上，每翻一次堆都意味着这一次发酵的结束，另一次发酵的开始。菌方发酵就是在清楚明了每一轮发酵过后，什么温度下需要什么菌种参与进来的游戏。一般翻堆需要四五次，以后不能叫作翻堆了，这个只是操作层面的行为。普洱熟茶的发酵就是多轮次的发酵。”高林瑞对熟茶发酵做出了总结性评价。
菌方发酵对于发酵空间里的条件是有要求的，空间里的空气，发酵过程中所选用的水，必须得经过过滤，去除杂菌，确保整个用来发酵的空间是无菌环境，水也是纯净无菌的，采用的菌方也是特定的，所有的一切都在可控之中。“现在大益的菌方主要包括酵母、益生菌、曲霉，大概这几大类。可控发酵给消费者带来的实际好处就是品质稳定，安全品饮。菌方发酵会比传统发酵有更多的小分子在茶汤里，这样会更加有利于消费者身体吸收。”高林瑞一边介绍菌方发酵的特点，一边拿出一盒大益“益原素”普洱茶晶冲泡。入口后，能感受到菌香很明显，很纯净的茶汤，没有一丝异杂味。“大益益原素的发酵不能是单菌，而是复合菌，我们这样处理下来的产品品质是稳定的，不再依靠经验操控发酵，而是有一整套标准化的流程来进行操作，做到可控发酵。益原素系列产品也是大益七号院经过这十年研究推出的第一款产品。”
高林瑞认为，人类的发展是永远朝着科技和健康的方向去的。目前大益传统发酵和可控性发酵两种形式的发酵都在进行着。“这个工艺是很难模仿复制的，还没有形成流行趋势，不仅需要资金投入，还需要有人才组成稳定团队，但是我依然相信十年之后，一定会是可控发酵的世界。”高林瑞希望更多茶企都来做这方面的研究，未来普洱茶熟茶菌方可控发酵将会出现百花齐放的状态，那将是众多普洱熟茶茶客们的福音。
本文节选自
《勐海味的传承与创新 大益第三代智能发酵技术》
作者：水苍玉
原文刊载《普洱》杂志
温馨提示：本文来源于网络，如有侵权请您告知我们会在第一时间处理或撤销；互联网是一个资源共享的生态圈，我们崇尚分享。
普洱茶爱好者请加本站客服微信号：13619630918
