普洱熟茶，对很多茶友来说是既亲切又陌生。因为它的甘甜滋润让不少人甘愿入了普洱“坑”，但是它的制作过程不为人知且不同产地、不同工艺的熟茶会带来不同的口感滋味特点，则让熟茶更添神秘。
我们不妨花几天时间来浏览一下普洱熟茶的主要味觉体系，今天我们就从熟茶的诞生地昆明开始吧。
传承“昆明味”
在茶叶工艺漫长的演变历程里，从传统型普洱茶依赖自然成因，品质不稳定过渡到具有恒定品质要求的现代普洱熟茶，源于20世纪70年代老一辈茶人的集体探索，以吴启英等老一辈茶叶工作者为集中代表，解决了“湿水渥堆”法的技术难题。这一历史性的变革以昆明茶厂作为孵化基地，被永久载入茶业发展史册，为后世铭记，而吴启英首创的“普洱熟茶渥堆技术”，填补了现代普洱茶生产工艺的空白，代代传承了下来。
在昆明茶厂进行研制的过程中，吴启英没有任何可以参考的实验数据，没有可以比较的标准茶样，更没有前人的具体实践经验，只能“从无字句处读书”，经过大量反复的科学试制，积累了不同叶质，不同数量对温度、湿度、菌群等方面的要求参数，原创性地发明了“普洱茶湿水渥堆技术”，当时每个堆子就能发酵10吨熟茶。她把熟普工艺的最大特点总结为：用人工方法，创造条件，加速晒青毛茶向普洱茶（熟茶）转化，从而大大地缩短了陈化期。
湿水渥堆发酵技术集中、准确地创造了普洱茶发酵的必要条件，将普洱茶发酵时间从几年十几年缩短为四十五天左右，并能提供翔实的理论依据和技术指标，以科学、准确的数据控制整个发酵过程，制定了普洱茶科学的制造工艺和规范的品质要求，极大地提升了普洱茶的品饮质量。
在试制和生产过程中，吴启英带领昆明茶厂研制组逐渐总结制定了《昆明茶厂普洱茶制造工艺及其品质要求》，这是普洱茶发展史上第一个有着翔实理论依据和技术指标的行业标准。1975年开始，昆明茶厂以此为基础，开始了普洱熟茶的批量生产，经过几年的生产实践总结，在公司主持下，由吴启英主要参与，拟写了《云南普洱茶制造工艺要求（试行办法）》，详细制定了普洱茶生产的质量标准，生产工艺以及各大厂家唛号。并于1979年2月21日～27日，在全省普洱茶出口加工座谈会上讨论定稿，由省公司下发到各大茶厂，成为全省普洱茶试行生产规范，并制定标准样一同下发。
中国工程院院士、中国农业科学院原院长卢良恕为吴启英题词
1983年，吴启英升任昆明茶厂厂长，在公司主持下，联合云南大学微生物研究所，在昆明茶厂主持了“普洱茶发酵工艺原理研究”项目，负责对工艺及各种技术参数和试验茶叶的审评鉴定，并得出了研究结果：普洱茶后发酵的机理是微生物在起主导作用，并以其开创性荣获云南省政府1984年科技成果四等奖，是迄今为止云南普洱茶生产技术领域获得的唯一一个省级科技成果奖，吴启英成为该领域第一个获得省级嘉奖的茶叶科技工作者。
随着时间流逝，昆明茶厂已走过风雨半个多世纪，弥久愈香的熟茶老昆明味，就像异乡回归的游子所追寻的家乡味道，就像昆明老酸奶、小锅米线一
般，逐步被现代人重拾和强调，这种属于一代人的味觉记忆源出于吴启英时代开创的熟茶发酵。昆明茶厂早期所生产的昆明味熟茶绝大多数供出口换外汇，改革开放之后，随着中国经济的发展，部分出口的昆明味熟茶开始回流国内市场，受到广大茶人的喜爱追捧。
在2003~2004年间，云南省土产进出口公司恢复了原来的茶叶进出口业务，引入了昆明茶厂的技术骨干（原昆明茶厂处于倒闭状态），恢复了普洱熟茶的渥堆生产，继承和发展普洱茶湿水渥堆这一历史性的技术成果。目前，云南土产进出口集团昆明茶厂已成为昆明味普洱熟茶的代表。原昆明茶厂的技术规范、工艺标准、原料要求得到了严格的遵循。
在和吴启英同时代的老员工的访谈中，我们得知虽然她首创的熟茶发酵工艺使普洱茶进入到现代发展时期，但她始终强调了这一成果的传承性，正如如今承接了老昆明茶厂工艺的现代茶人继承了她的熟茶发酵工艺一样，始终强调公司产品应当匹配既定的工艺标准。
云南土产进出口集团昆明茶厂
据云南省土产进出口公司昆明茶厂总经理吴建辉介绍，为使如今出品熟茶达到要求，茶厂把老厂部原料仓库改造成了熟茶发酵车间，保留和培育有益菌种，这些微生物虽然肉眼不可见，但平滑的水泥地面形成的包浆油光润泽，如同长期滋养的紫砂壶一般，这个熟茶发酵车间可说是如今茶厂的核心技术载体，在这个车间发酵出来的熟茶，完美地传承了熟茶之中的“昆明味”。为熟茶发酵的三大因素湿热作用、酶促作用、微生物作用的协调发挥提供了作用环境。结合了昆明地区的高原气候、传统正宗的发酵工艺，和定点采收的原料基础。云南土产进出口集团昆明茶厂生产的“昆明味”普洱熟茶和“勐海味”普洱熟茶一道成为经典熟茶产品的两大主流风味。
从计划经济年代开始，纯正大叶种血统的临沧料始终是昆明茶厂的首选原料，茶多酚含量高，苦底重，经过昆明茶厂湿水重、发酵时间长（一般发酵时间会多出半月至一月，在冬季更长达180余天）、翻堆频次高，既保证发酵程度全熟，又保证了叶底的活性，并不失一定的舒展度。发酵出的成品茶味更酽，在刚出堆的时候，就几乎没有堆味;在储存的不同周期会呈现出兰香、玫瑰香、梅子香、桂圆香、杏仁香等香型，且茶褐素含量更高，作为熟茶中的主要健康成分，茶褐素在降血脂、降血糖等功效上表现突出，这和当初吴启英一直致力提升茶叶的健康功效正是一脉相承，并力求更充分地发挥这一传统精神。2008年5月，云南省土产进出口公司传承昆明茶厂渥堆技术生产的“吴启英”牌金芽被选为国礼，由中华人民共和国主席胡锦涛赠予俄罗斯总统梅德韦杰夫。这是吴启英带领的昆明茶厂创造的集体成就获得时代肯定的有力例证。
本文节选自
《熟茶初创 味启昆明》
作者：三胡
原文刊载《普洱》杂志
2020年8月刊
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