说到茶叶的香气，几乎每一种茶都有两种香所构成，普洱茶也不例外。这两种香就是工艺香和品种香。那么，在普洱茶中，该如何去区分工艺香和品种香呢？
工艺香，顾名思义，就是在茶叶制作工艺当中所产生的香气。工艺香产生的重要环节来自杀青、发酵等对茶叶性质有重大改变的工艺步骤，所以茶叶出现工艺香是客观正常的，不出现，反而不正常。只不过，不同的茶类对工艺香的要求会有所不同。
我们常说的一些茶香其实就是工艺香，比如红茶里的花果香，炒青绿茶里的豆香，烘青绿茶里的烘烤香等等。
品种香也很好理解，就是每一种茶树品种本身就带有的香气，这种香气其实就是茶叶中的内含物质成分，也就是我们常说的芳香物质。
茶叶中的芳香物质占比很少，含量不到0.02%，但种类却有100余种。在高温杀青的作用下，香气被提炼出来，鲜叶在高温下，香气物质不断转化反应，形成多种多样的茶香。
不同的茶树品种，占主导的芳香物质并不一样，比如勐库大叶种含有较高的雪松醇，于是有较为沉稳的木香；而景迈细芽茶含有较多的橙花叔醇，因而具有持续令人愉悦的花木香。
那么工艺香和品种香的区别在哪里呢？
工艺香的实质，其实是制作过程中对于糖苷类物质的保留程度。我们知道普洱茶晒青毛茶的制作过程是摊放、杀青、揉捻和干燥。这里的每一步都会产生不同程度的工艺香，尤其是杀青和揉捻，对鲜叶性质改变最为强烈，产生的工艺香最多。
工艺香的背后，其实也代表着普洱茶活性物质的散失程度。摊放过程中，糖苷类香气物质少量分解，会产生花香与甜香。所以当摊放过度时，甜香与花香也会相应过度浓郁。
有一些人不懂工艺的科学性，在杀青后会进行一定程度的焖黄，这个错误的工艺也会导致糖苷类分解而产生甜香。
杀青之所以会产生豆香，是因为鲜叶中的蛋白质被炒熟了而散发类似豆香的香气，而有的普洱茶会出现豆腐味，那是因为杀青过度造成的。
我们常常闻到普洱茶毛茶中有一种大家所谓的“太阳味”，其实那是因为毛茶日晒干燥过程中产生的氧化味，也属于正常现象。
工艺香与品种香最大的区别就是香气的持久度。品种香与生俱来，茶叶在，香气就在，而且在科学贮存的情况下，年份越长，香气越持久浓郁。
工艺香则不同，一些年份稍长的生茶或者堆味已消失的熟茶，工艺香其实也在漫长的年月中渐渐散失了，留下的品种香则愈加明显。
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2020年02月01日