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2020年02月01日

红茶干货 :关于凤宁号滇红茶的5个小茶识

不少茶友在喝红茶的时候总会有不少困惑,诸如为什么有酸味?为什么凉了就不清亮了?今天就带大家走进红茶,解疑答惑,了解一下和红茶相关的5个小问题。
红茶属于全发酵茶类,是以茶树的芽一二叶或三叶为原料,通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等初制工艺和复杂的精制工艺制作而成。其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,受众面广、品饮者多。
一般来说,茶汤的酸味有两种:
如果呈现果酸味,是正常现象,比如说有的茶有一种山楂酸。表现在舌头两侧及两颊,具有较强的收敛性,这是由于在高温闷泡时,可溶性糖、可溶性果胶在加工过程中形成的各种酸类物质溢出,促使红茶泛酸。
而如果呈现馊酸,则是不正常现象。这种“酸”类似于隔夜饭菜的酸,具有强烈的刺激性。这种酸味的产生主要有以下原因:
一是因为发酵过度或发酵后未及时干燥;
二是未完全干燥,干茶叶水分含量超标;
三是干燥后储藏不当,受潮促使茶叶泛酸;
茶叶在没有被加工的时候,茶多酚大多以儿茶素的形态存在,在制作过程中进行充分的氧化,许多儿茶素会转化成茶黄素,有的进一步转化成茶红素,也就是红茶汤色红亮的主要原因。
茶黄素的溶解度受温度影响较大,遇到高温会呈现各自游离的状态,所以在高温冲泡的茶汤中,茶汤是清澈透亮的。
但是当温度降低至40摄氏度以下,茶黄素和茶红素与咖啡碱、钙离子、钠离子等金属离子的络合作用不断加强,它们就会开始扎堆,温度越低,堆越大,大到一定程度,看起来就是茶汤变得浑浊了,也就是“冷后浑”现象。
此外,茶叶中还有一种成分是咖啡因,咖啡因非常喜欢茶黄素,茶黄素与咖啡因的络合产物溶解度更低,更容易扎堆变大,更容易导致“冷后浑”的出现。一般情况下,从冷后浑现象可间接判断茶汤品质。一般冷后浑较快,黄浆状明显,乳状物颜色较鲜明,说明红茶汤质较好,这一点也成为辨别好红茶的考量因素之一,但是也不可以将这点作为唯一标准哦。
红茶甜味和鲜味的来源,主要是那是因为茶叶中的糖类和氨基酸两大类。
红茶是全发酵茶,在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的复杂的化学反应,化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。
其中大部分的糖元素转化成了单糖,同时茶叶中的氨基酸的随之增加,所以红茶具有红汤红叶、香甜味醇的特征,甜味会比其它的茶类要来的比较明显。
茶汤中泡沫的产生,主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。它属皂素类,是一种天然非离子型表面活性剂。
在古代,茶汤泡沫被视为一种精华,杜育诗云:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”。形容初次冲泡茶叶后,细轻的汤花浮上来,光亮鲜明好像耀眼的积雪,华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。
科学研究表明,茶皂素具有抗菌消炎,镇痛等作用,所以不但对人体无害,反而有益。经检测,茶皂素具有良好的乳化、分散、发泡、湿润等功能,并且具有消炎、镇痛,抗渗透等药理作用。
这可不一定,一般茶叶内的氨基酸在60度水温时开始溶解,维生素在70度以上水温中容易受到破坏,茶单宁和咖啡碱在水温70度就逐渐溶解出来。
所以水温太高茶容易出涩苦味、比较细嫩的红茶在水温高时,除了会破坏茶叶的营养成分外,还容易使茶汤发酸,影响茶叶品质哦。
来源:凤三三  凤宁号滇红
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