不少茶友在喝红茶的时候总会有不少困惑，诸如为什么有酸味？为什么凉了就不清亮了？今天就带大家走进红茶，解疑答惑，了解一下和红茶相关的5个小问题。
红茶属于全发酵茶类，是以茶树的一芽一二叶或三叶为原料，通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等初制工艺和复杂的精制工艺制作而成。其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，受众面广、品饮者多。
一般来说，茶汤的酸味有两种：
如果呈现果酸味，是正常现象，比如说有的茶有一种山楂酸。表现在舌头两侧及两颊，具有较强的收敛性，这是由于在高温闷泡时，可溶性糖、可溶性果胶在加工过程中形成的各种酸类物质溢出，促使红茶泛酸。
而如果呈现馊酸，则是不正常现象。这种“酸”类似于隔夜饭菜的酸，具有强烈的刺激性。这种酸味的产生主要有以下原因：
一是因为发酵过度或发酵后未及时干燥；
二是未完全干燥，干茶叶水分含量超标；
三是干燥后储藏不当，受潮促使茶叶泛酸；
茶叶在没有被加工的时候，茶多酚大多以儿茶素的形态存在，在制作过程中进行充分的氧化，许多儿茶素会转化成茶黄素，有的进一步转化成茶红素，也就是红茶汤色红亮的主要原因。
茶黄素的溶解度受温度影响较大，遇到高温会呈现各自游离的状态，所以在高温冲泡的茶汤中，茶汤是清澈透亮的。
但是当温度降低至40摄氏度以下，茶黄素和茶红素与咖啡碱、钙离子、钠离子等金属离子的络合作用不断加强，它们就会开始扎堆，温度越低，堆越大，大到一定程度，看起来就是茶汤变得浑浊了，也就是“冷后浑”现象。
此外，茶叶中还有一种成分是咖啡因，咖啡因非常喜欢茶黄素，茶黄素与咖啡因的络合产物溶解度更低，更容易扎堆变大，更容易导致“冷后浑”的出现。一般情况下，从冷后浑现象可间接判断茶汤品质。一般冷后浑较快，黄浆状明显，乳状物颜色较鲜明，说明红茶汤质较好，这一点也成为辨别好红茶的考量因素之一，但是也不可以将这一点作为唯一标准哦。
红茶甜味和鲜味的来源，主要是那是因为茶叶中的糖类和氨基酸两大类。
红茶是全发酵茶，在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的复杂的化学反应，化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。
其中大部分的糖元素转化成了单糖，同时茶叶中的氨基酸的随之增加，所以红茶具有红汤红叶、香甜味醇的特征，甜味会比其它的茶类要来的比较明显。
茶汤中泡沫的产生，主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。它属皂素类，是一种天然非离子型表面活性剂。
在古代，茶汤泡沫被视为一种精华，杜育诗云：“沫成华浮,焕如积雪，晔若春敷”。形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。
科学研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，镇痛等作用，所以不但对人体无害，反而有益。经检测，茶皂素具有良好的乳化、分散、发泡、湿润等功能，并且具有消炎、镇痛，抗渗透等药理作用。
这可不一定，一般茶叶内的氨基酸在60度水温时开始溶解，维生素在70度以上水温中容易受到破坏，茶单宁和咖啡碱在水温70度就逐渐溶解出来。
所以水温太高茶容易出涩苦味、比较细嫩的红茶在水温高时，除了会破坏茶叶的营养成分外，还容易使茶汤发酸，影响茶叶品质哦。
来源：凤三三 凤宁号滇红
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2020年02月01日
