《普洱》杂志编辑让我写写普洱老茶和中生代茶（现在市场也叫“中期茶”，但我还是习惯以及坚持叫“中生代茶”）的冲泡方法和要点。
普洱老茶的冲泡，何作如老师才算得上是开山之祖，我也是深受他的影响。我觉得普洱老茶（号级茶、印级茶）普通消费者能接触得到的不多，我还是重点说说中生代普洱茶的冲泡吧。
中生代茶的冲泡，步骤和流程，与普洱茶基本冲泡法相去无几。但有几个要点需要注意。
1、关于醒茶。
醒茶一定要有空气参与，所以醒茶罐不能装得满满的。另外，如果是传统仓储的话不妨拆开后在避光处先摊晾一段时间（大约一周至一个月）散散味，然后再装罐聚气。
2、关于用水。
水对茶的影响是很大的，而且各地所产的水也是五花八门的。相比之下，农夫山泉在全国各地都比较容易找到，尽管各地农夫山泉的产地也不相同，但终究有一定的指标要求，用来鉴茶的话差距不算太大。有些时候，太追求极致的结果往往是连最普通的都不如。
3、关于用壶。
不少茶友注意到了我是生熟茶都通用一把紫砂壶的，除非看到人多了会换用一把更大一点的。多年来一直如此，没有影响茶的滋味和香气。不过，我们在冲泡乌龙茶及红茶时是比较严格地区分用壶的。
4、关于浸泡时间。
很多人问过我：为什么前4泡要选择20秒而不是更少或者更多？当然，这里指的是中生代茶（1986年至2004年间生产的干仓生茶）的冲泡。
因为茶的原料原因以及熟成的程度的原因，不同的茶其“内含物质”的浸出速度是不一样的，有的快些有的慢些。相比很多动物，我们人类的味觉、嗅觉还是比较迟钝的。我们知道，泡茶时更多的人采取快冲快出的方式，统计来看大多数人会在10秒之内出汤。
出汤快，在降低与淡化对口腔的不适感的同时也降低了对茶品质高低的灵敏度。在判断中生代茶品质时，选择在洗茶一遍及前4泡均浸泡20秒，既不让茶汤太淡而好坏不分，也不让茶汤过浓而好坏难分。
20秒时间的浸泡不长不短，刚好让好茶与差茶的不同之处在我们的口舌之间表现出来并被我们不太灵敏的味觉嗅觉感受到。
5、关于水烘法。
“水烘法”最早是何作如老师在泡老茶的过程中琢磨出来的。我认为在冲泡某些中生代茶上也适用。“水烘法”的本质是快速醒茶，激发茶性，驱除杂味，一般适用于干仓或者轻微受潮的老茶和中生代茶，不适用于严重湿仓的茶。
水烘法的操作流程为：
（1）选择一把壶型合适的紫砂壶。这里的所谓“合适”指的是盖沿和通气孔不容易进水。我们一般选用梨形壶。
（2）根据喝茶人数、壶的大小确定投茶量，并对干茶做适当的预处理，尽可能在不破坏茶形的前提下把茶块处理得小一点、薄一点，便于出效果。
（3）烧水烫壶。我们一般用电磁炉配较厚重的铁壶烧水，保证沸点能够达到100℃。
（4）投茶入壶。
（5）盖上壶盖后用开水淋壶，水柱在壶身上缓慢游走，心里可以默默数圈，一次淋壶十圈大概就差不多了。
（6）等壶盖和壶身的水干后打开壶子，小心拿起壶（注意：这时候壶温很高的），颠几下，让茶翻下身，利于杂味散发。
（7）盖上壶盖，重复上面第（5）（6）的动作，一般淋壶三至四遍就差不多了。
（8）注水入壶，洗茶一遍。
来源：黄刚 普洱杂志
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2020年02月01日
