在普洱茶的制作过程中，杀青是最为关键的环节之一，杀青的好坏直接决定了茶叶外形、香气、口感等品质的高低。
什么是普洱茶的杀青？
科学上的杀青说的是通过高温来钝化茶叶中氧化酶的活性，使鲜叶中的茶多酚不被氧化，叶片中的叶绿素得以保存。然后蒸发鲜叶的部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，挥发青草味，促进茶叶芳香物质形成的一种制茶步骤。通俗点来说就是把茶叶炒熟，激发出茶叶香气和优良口感的一个过程。
杀青的方式及优缺点
一种是传统的手工铁锅杀青，一种是大厂的机器滚筒杀青。
手工铁锅杀青是最为传统的方式，优点是操作简单，时间上也比较灵活，普通茶农家有锅有灶就能进行，经验丰富的师傅可以通过杀青来充分发挥茶叶的优点，对于名优普洱来说，铁锅杀青是最好的方式。缺点是速度慢，效率低，不适合量产。
滚筒杀青机
机器滚筒杀青是大厂必备的杀青方式，优点是品质更为稳定，节约人工成本，生产效率高，产量较大。缺点呢也不言而喻，没有手工杀青灵活、有趣。
杀青的温度控制
不论是手工还是机器杀青，锅面温度基本要在270-320度范围内，叶面温度在70-85度范围内，才能有效抑制酶的活性，利于后期茶叶的转化。
滚筒杀青机里翻滚的茶叶
如果温度过低，就容易杀青不足，杀不熟，茶叶会被焖到，造成红叶红梗，茶汤滋味不鲜爽，茶汤浑浊。
如果温度过高，茶叶容易变焦，有糊点，茶汤不干净，叶底不油亮。后期存储下来香气、茶气、滋味都会越来越弱。
杀青的时间控制
云南的春茶季，茶山上天气比较好，温度高，早上采摘的鲜叶经过摊晾，午饭过后就得开始杀青，下午采摘的鲜叶一般是吃过晚饭就要开始炒，当天的鲜叶必须当天就要杀青结束，就算是到凌晨也必须要完成，所以制作普洱茶是一项很辛苦的过程。
不论是手工还是机器杀青，鲜叶放下去之后要发出滋滋滋的响声，每分钟不少于40次的均匀翻炒，时间控制在20-35分钟之内，期间也要不停翻炒，否则就容易杀青不均匀。
普洱茶鲜活的叶底
普洱茶的杀青过程，有很多的学问，需要长时间的经验积累，才能制作出一款香气口感完美的普洱茶。
来源：吕公子制茶
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