不同的茶类当中，无论是红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶，都是以茶树鲜叶为原料，通过不同的制作技术处理，使鲜叶内含主要物质发生变化，形成各种不同品质特征的茶类。
就滇红工夫茶而言，主要是由萎凋、揉捻、发酵、干燥四道主要工序组成。滇红集团积累近一个世纪的红茶生产经验，一直传承着滇红人匠心制茶的精神，鲜叶为基础，萎凋是前提，揉捻是关键，发酵为中心，干燥是保证。
鲜叶采摘
鲜叶质量是茶叶品质的基础，滇红茶，以凤庆大叶种茶的鲜叶为原料，芽叶肥硕，茸毛密集。在鲜叶品种优良的条件下，鲜叶质量必须讲求嫩度、匀度、鲜度、净度这四个方面，并始终以嫩度为前提，匀度为中心，鲜度为重点，同时重视净度。
滇红集团鲜叶都来自有机生态茶园，根据市场需求，不同级别的滇红工夫茶采用不同标准的鲜叶。加工滇红工夫茶的鲜叶采摘标准为单芽、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶、一芽三叶初展及同等嫩度的单叶、对开叶。鲜叶分级归堆摊放，分级付制。
萎凋
鲜叶采摘下树，对鲜叶进行萎凋，在一定条件下，使不同鲜叶级别的整批鲜叶均匀失水，伴随失水，使鲜叶内含物质发生一定变化，达到适度的物理变化和化学变化。
滇红工夫红茶，不仅要具有优良的色、香、味内质，而且要求具有条索紧直、峰苗完整、色泽油润的外形。因此，鲜叶进行适度萎凋，是滇红工夫毛茶产品品质优良的前提。
鲜叶从茶树上采下以后，芽叶内含水量一般在 75％左右，整个芽叶细胞内部与间隙都充满着水分，叶细胞组织张力大，弹性强，叶质脆，受到外部压力时便成为细碎叶片，经过萎凋工艺处理，失去一部分水分后，叶细胞膜呈松驰皱缩状态，韧性增大，叶质柔软，便于揉捻时叶片卷曲成条不易破碎：同时伴随着水分的散发，使叶组织内部各种内含物质成分产生一系列的生物化学变化，酶的活性提高，促使不溶性的蛋白质、淀粉等分解，茶多酚开始氧化，为形成滇红茶品质打下基础，同时也为下一步工序打下基础。
揉捻
揉捻是形成红毛茶内质外形的重要工序，通过揉捻工序的技术处理，使产品的外形条索紧直匀整，内质滋味醇厚。
通过揉和捻的力的作用，将萎凋适度的萎凋叶细胞组织破坏，茶汁外溢，附于叶面，缩小叶面积，紧卷成条，塑造成条形茶，完成物理性状的变化。同时，使多酚类化合物与多酚氧化酶和氧气充分接触，产生急剧的酶促氧化作用，发生一系列物质转化，促进“发酵”的进行。所以揉捻的目的，一是破坏叶细胞组织，塑造茶叶外形，一是随着叶细胞组织被破坏，促进叶组织内含物质的聚合及其协调变化。
发酵
发酵是红茶品质形成的关键环节，是指因半透性液泡膜损伤，多酚类化合物的酶促氧化作用进行，产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，形成有色物质如茶黄素、茶红素等，同时形成具有特殊香味的物质的生化转化过程。
利用空气中的氧和多酚氧化酶的活性，促进多酚类化合物发生深刻的氧化与缩合，并随之引起其他生化成分的变化，综合形成红茶的特有品质。
“发酵”的意义在于利用空气中的氧，促进多酚酶为主题的催化，使多酚类物质产生一系列的氧化作用，形成氧化产物，并随之以多酚类的氧化、还原为中心，推动其他有机物质的转化。
目前滇红集团大部分茶场发酵的方式主要有自然发酵、发酵机发酵两种，在专用发酵室发酵。发酵室空气对流良好，氧气充足，清洁卫生，室内温度 20~23℃、相对湿度 95％以上。发酵一般在专用发酵箱中完成，发酵箱的规格为高 15cm、宽 60cm、长 80cm，盛叶量视原料老嫩而异，细嫩原料摊叶厚度 l0cm~12cm，较粗老的原料12cm~15cm，盖上湿布，每间隔 25 分钟 ~30分钟翻动 1 次，一般经过 3 小时 ~7 小时即可完成。揉捻较轻的高级滇红工夫茶发酵的时间要适当延长。发酵程度主要通过对颜色和气味的感官判断来把控，发酵适度的标准就是：叶色呈黄红色或新铜色，青草气消失，发出花果香。
干燥
干燥俗称烘干，是红毛茶制造的最后一道工序。良好的鲜叶品质水平，合理的萎凋、揉捻、发酵技术处理，若烘干处理不好，轻则降低品质，重则造成劣质产品的出现，前功尽弃。因此，把烘干工艺称之为提高毛茶品质的保证。
首先是利用高温迅速蒸发水分，破坏酶的活性，迫使“发酵”酶促氧化的终止，使萎凋、揉捻，发酵，所形成的物理和化学变化，特别是发酵所形成的良好的品质变化固定下来；二是抑制酶的活性的同时，蒸发叶内水分，使茶条体积缩小，固定其外形，便于储藏和运输；与水分蒸发的同时， 在有水参与下而产生的有利于品质的热学变化，进一步发展和发挥茶叶香气。
目前滇红集团茶场使用的烘干设备大部分以“百页烘干机”为主，一般分毛火和足火两个阶段进行。干燥过程中要掌握好摊叶量、温度、时间三个关键要素。在烘干过程中， 技术人员吃苦耐劳，而且熟练掌控好“烘干机”，先打毛火，毛火茶下机后，立即摊凉，使水分重新均匀分布，避免出现外干里湿现象，摊凉厚度不易太厚，时间必须足够，必须让烘干机里出来的茶的热量充分散发。
开汤评审
毛茶完成足火烘干后，毛茶生产即告结束，其毛茶产品均交售回公司产品制造中心加工精制。为划分品质优次，便于获得好茶好价的经济收益，发挥鲜叶原料经济价值，各茶场在完成毛茶生产后，按滇红集团的毛茶收购标准，以内质、外形的各项因子为基础，进行毛茶审评拼袋，凡内外因子接近的品质，方能进行归拼，使品质达到基本划一。
毛茶收购审评定级，要经过扦样，测定水分，然后进行外形和内质审评等程序。外形审评嫩度、条索、色泽、净度四项因子，结合嗅干茶气味和手测茶叶水分；内质审评香气、滋味、汤色、叶底四项因子；统称为八项因子。
来源：滇红集团
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2020年02月01日