“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺，熟茶的发酵，是一个高技术含量的活儿，根据发酵程度的不同而呈现出或青涩，或鲜红，或酒红的不同成熟度，按业内俗称为:轻发酵、中发酵和重发酵，而这三大发酵程度竟然有云南三大茶企的代表性普洱茶对应，这是少有人关注并且留心的。
轻发酵:下关茶厂的7663，这款产品最初的唛号用于出口法国并获过五次世界金奖的大名鼎鼎的云南沱茶“销法沱”，销法沱之所以可以在欧洲打出一片天地，很大原因是熟茶加工过程的轻发酵，让新制熟茶没有通常的“堆味”，具备欧洲人喜欢的红茶一般的“焦糖甜香味”，同时又有愉悦的生津回甘的茶味。
中发酵:勐海茶厂的7572，这款产品是熟茶的顶级经典产品，一经问世就天下无敌，勐海早期的熟茶，在当年经常被香港茶商戏称“有少数民族味”，实际就是“堆味”，勐海是熟茶发酵的圣地，三年陈化后完全体现熟茶的标杆特色:厚滑醇甘，这是地域形成的天然特色，如茅台镇出茅台酒一个道理，无敌源于无敌的生态菌群环境。
重发酵:昆明茶厂的7581，这是熟茶产品老饕们的最爱熟茶砖，入口的浓郁厚滑的茶味，都来自于重度发酵，在三大茶厂的熟茶产品中，它最好辨别，粗枝大叶，即使茶梗都发黑变成褐色，足以说明堆温的水平，具有茶叶焦化的视觉效果，但那独有的火香味又是下关、勐海两个茶厂没有的特点。
三款不同发酵程度的经典熟茶的汤色，7663、7572、7581在相同投茶量相同浸泡时间相同水温的前提下是逐渐加深的，这与发酵程度息息相关，在经年陈化效果方面，7572表现最为优秀，7663出现梅子香，7572出现樟香味，7581出现陈香味，各有特色，在陈年熟茶的主显香型中，樟香味是最好的。为什么会出现三大茶厂这三种发酵程度？最主要原因与茶厂所在海拔高度、气温、风速、湿度和风土环境有关，要细致讨论需要学界专业人士的深入研究。
宋玉在《登徒子好色赋》中写到:“天下之佳人莫若楚国，楚国之丽者莫若臣里，臣里之美者莫若臣东家之子。东家之子，增之一分则太长，减之一分则太短；著粉则太白，施朱则太赤……”，用上面这番话描写了一个美貌的女子，究竟有多美，简言之就是“不多不少刚刚好”。熟茶的发酵程度亦不过如此，还是老话:“适口为珍”。
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2020年02月01日
