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2020年02月01日

普洱熟茶为何要离地发酵?

大雾青山品茗香,东风浩荡绕南疆。深情厚意夸茶好,深知普洱远四方。普洱茶因发酵工艺过后,经过“陈化”而获得“越陈越香”之称。普洱茶虽有发酵,为何是离地发酵呢!
竹筐发酵古树茶
先来了解传统的普洱熟茶发酵
熟茶的渥堆发酵实质是微生物和酶共同的作用,当通过微生物代谢而形成的胞外酶和热,以及微生物自身的物质代谢等,共同作用。普洱茶叶的内含物质发生极为复杂的变化,形成熟茶特有的品质和口感。
翻堆
生茶发酵成为熟茶,大约需要三十几天或四十几天左右,从下堆到起堆中间,则需要经历四次翻堆左右,以防茶叶在发酵的过程中温度过高,引起茶叶碳化。
关于离地发酵
主要是在地面上进行发酵,一次性可发酵几吨甚至是几十吨的茶,而古树茶的成本比较高,一次性发酵几百公斤的话,在地面发酵是很难控制温度的。
堆温
所以竹筐熟茶孕育而生,将生茶放进竹筐里发酵,是解决了少量茶叶可以发酵的一个问题所在,使得整个发酵的过程更加的干净卫生,而且发酵出来的产品,堆味很轻,即使刚出堆,也比较适口。
下堆
下堆的重点是将晒青毛茶洒水加湿,水质的好坏对发酵茶品质影响很大,一般临沧地区的茶都是用当地生态三泉水发酵,临沧地区因有自然条件的优越性,然而构成了临沧普洱熟茶的优势。
洒水量是发酵过程中的个重要参数,一般是100公斤的毛茶需要加入30~50kg水,这么大的范围到底是30kg水,40kg水,还是50kg的水呢!这就取决于经验了。
进竹筐前湿水
正所谓看茶做茶,茶叶一般分嫩茶和粗老的茶,嫩茶的时候洒水适当少一些,粗老的茶则需要洒水较多些,水洒均匀以后就可以盖上发酵布,开始发酵。
发酵与翻堆
将水洒入渥堆以后进入竹筐,然后用发酵布把竹筐覆盖住,让温度上升开始发酵,堆温则需要控制在50~65℃。
进入竹筐
大约两周的时候进行第一次翻堆,接下来则是每周进行次翻堆,如果温度过高的情况下,则需要翻得更勤。为了平衡茶堆的温度、湿度、增加透气性,并把“结团”的茶进行解散。
当它温度过高的时候,如果翻堆不及时很容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。
翻堆
渥堆初期的时候毛茶含水量很高,然而此时的渥堆温度却并不是太高,在这样的条件下很容易引起细菌的生长,当细菌大量增加的时候,随着渥堆时间的变化,会使渥堆温度迅速增加。当堆温达到一定程度时,茶叶中的各种微生物变化达到高潮。
渥堆末期变化
渥堆末期的时候,随着渥堆毛茶的温度、湿度、酸度的变化,将逐渐抑制微生物的生长发育,数量也会有明显下降的趋势。
起堆
经过几次的翻堆以后,堆高持续下降,在发酵周期的第35天左右。渥堆温度下降为35℃左右,方可进行开沟,让茶进行冷却并干燥。
测温
为了不影响普洱茶的品质,所以起堆以后需要自然风干。
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