【生茶张，12年古树生普茶人，多年来坚持“少而精”的中高端古树生普，在普洱茶界有口皆碑】
近几年，一山一味的古树普洱茶被越来越多的消费者所接受、追随与推崇！众多茶友已将“能辨认出不同山头的滋味特性”，当作喝普洱茶时的一种乐趣和享受，“一山一味”让普洱茶有了更多可以玩味的内容。
但现在云南所有茶山几乎被翻了一个遍，开拓新山头已几乎无可能！那么，未来古树茶还会不会持续走热？古树茶未来的发展方向在哪里？带着这些问题，记者采访了12年来专注古树生普的茶人张章老师（人称“生茶张”）。
以下是笔者对“生茶张”的专访实录（略经编辑）
笔者：您第一次接触普洱茶是什么时候，听闻你也不是学食品专业，当时怎么想到做茶的呢？
生茶张：我本是学药出身，毕业后去云南研究三七时，每天跟着领导喝茶，一来二去，迷恋上了古树生普独特的味道！由于地利的原因，本身也勤快乐学，逐渐形成了自己的认知。客户朋友也都知道我对普洱了解的多，经常有客户或者朋友来问我要普洱茶喝！偶尔也会和朋友斗斗茶！
我刚开始喝茶那会，市场还比较质朴，也没有觉得市场有多乱，越到后来，发现市面上的古树普洱要么贵，要么难喝！混料当纯料，乔木当古树的太多了，痛心疾首下，便开了个小副业，专门做古树生普。从2008年到现在，做古树生普已经12年的时间。
笔者：从2008年到现在，那您做普洱的时间也挺长了，一直做生普对吧？有没有想过以后涉及熟普领域？
生茶张：这个问题，之前也有不少人问过我，喝熟普的人很多，为什么我放着这么大一个市场不去做？这些年我只做生普，主要有两个原因，一个是因为自己对生普的热爱；另一个原因是觉得人精力有限，做多了不好把控品质！
做茶这些年，我见到普洱茶市场太多的乱象，古树台地混采，小树冒充古树的事情见太多了，而每个人的精力都是有限的，我担心做的多了，很难把控古树茶的品质！所以，我一直坚持只做中高端的古树生普，在自己的能力范围内做好，对得起客户，对得起自己的良心！
不仅是现在，以后这个规划应该也不会变。茶友们都习惯称我为“生茶张”也是这个原因，一来是因为我的名字叫“张章”，二来是因为我只专注生普，以至于很多人只知道“生茶张”，而不记得我的本名。
笔者：一山一味是普洱茶最明显的一个特点，您能给我们讲讲一山一味是怎么形成的吗？
生茶张：“一山分四季，十里不同天”，虽然从大范围来看，普洱茶不同山头的地理位置分布差异并不大，但山头与山头的气温、土壤、光照以及水分湿度等都不一样；而且，从植物学的角度来看，不同地域，最适宜生长的茶树品种也不同。简而言之，是茶树品种，以及影响茶树生长的外部条件的不同，共同造就了普洱茶的“一山一味，一地一香”。
笔者：云南目前被开发的茶山大概有多少，未来发掘古树资源，开拓新山头的空间有多大？
生茶张：现在，古树茶市场的格局基本定型了，随着这几年古树茶走热，云南所有茶山几乎已经被翻了一遍，就连境外的缅甸、老挝越南也都被过了一遍。几乎所有的古树都被打上记号，未来再去发掘新的古树茶资源，开拓新山头，几乎是不可能的事情。
笔者：既然开拓新山头希望不大，那您觉得未来古树茶市场发展空间如何？还会不会持续走热？
生茶张：物以稀为贵，而且古树茶营养物质丰富，口感独特，越陈越香，具有收藏投资价值，这几点决定了古树茶市场的未来发展，应该依然火热，但会脱离名山的概念！
笔者：您提到的脱离名山是什么意思，能不能详细跟我们分享一下？您觉得古树茶未来的发展空间在哪里？
生茶张：详细来说，前面提到的一山一味只是古树普洱茶的生态优势，未来古树茶市场的发展，应该主要在提升产品品质上面。而想要做出品质绝佳的普洱茶，除了原料，加工工艺至关重要！不管多好的原料，工艺不到位，就不是好茶！
在未来，名山头的影响或将逐渐淡化，取而代之的是各家的制茶工艺水准、茶叶品质，以技术论成败，将话语权从茶山（原料环节）回归茶企（生产环节），茶叶原产地或将成为次要的话题。
笔者：您是怎么把控做茶的工艺过程的呢？能否跟我们分享一下？
生茶张：我对加工工艺有自己的一套标准要求。大部分做茶靠经验，看青看天看变化，就是看鲜叶的情况，看天气的情况，看制作过程中鲜叶的变化来把控做茶，而我，更多的是依靠气味来把控。我对气味非常敏感，这是我的优势，简单而言，茶做到了什么程度，出了什么气味，火候到了没到，我会根据气味的变化，来形成我们自身的标准！不急功近利，严格把控，我更加遵循茶叶自身的成长变化。
举个例子，就拿摊晾工艺来说，主要是为了让刚采收好的鲜叶软化脱水便于杀青，并散去青草气味，整个过程主要是物理变化，并伴有轻微化学变化。这个过程要恰到好处，但有一些茶会在这个工艺做文章！
有的茶新茶香气口感优于其他茶，而转化几年，反而表现力变弱没有其他茶好了，就是这个工艺出了问题，把摊晾做成了萎凋！这两个工艺没有太大区别，但萎凋是红茶的工艺，鲜叶晾晒厚度高一些，工艺的时间长一些，这实际是一个轻发酵过程，使得新茶的香气很高，偏花果香，水也更顺滑，苦涩度更低一点，当年的生茶相比其他茶更好喝；但放两年之后，因为前期轻发酵已经使得内含物质有了一定转化，使得后期爆发力不足，就会表现力变弱！这样的新茶，口感香气高，更容易卖的上高价格，有不少茶就属于这种情况！
普洱茶越陈越香，工艺和原料就好像无数个0前面的那个1，原料和制作工艺不好的茶，存放多少年也是徒劳。因此，在鲜叶原料保真的前提下，工艺过程的把控，对于提升普洱茶品质尤为重要！
笔者：上面您一直在强调原料和工艺的重要性，那在原料方面，您又是如何把控的呢？
生茶张：古树茶贵，一公斤古树纯料上万元，在利的驱使下，确实有很多小心思会被调出来，现在进名山寨，也未必得到好料。举个例子，为了防止假茶进村冒充，这两年每个知名村寨门口都设立了检查站，我们开车进村，门口就有人过来检查车子里面有没有外地的鲜叶。结果本村人开着摩托车拉着一个大麻袋突突地就进村了。若是不明所以，学费必交无疑！
我收茶，必定追踪到树！普洱茶的鲜叶采摘标准很严苛，每一片鲜叶采摘的时候我们都现场监工，保证高杆纯料，一芽两三叶。采摘后，为了保证鲜叶运输安全，也是在山上全程跟踪，免得错过某一个流程。这样做就是为了保证对原料的把控！
2020年02月01日