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2020年02月01日

普洱茶的甘与甜,是这么来的

最近很多刚接触普洱茶的茶友询问我,为什么和普洱茶有“甘甜”感?是因为加了糖吗?
所以今天针对这些问题,来和大家好好说说,普洱茶的生津、回甘、回甜都是什么?
生津是什么?
生津,津即唾液,生津是口腔中分泌出唾液。导致和普洱茶出现生津的现象,是因为普洱茶里内含的一些物质。
制作普洱茶的原料是云南大叶种晒青茶,从鲜叶采摘环节开始,摊晾、杀青、压制成饼到入仓陈化,茶叶内含物质一直在发生转化。
或被消耗吸收,或通过化学变化生成其他新的物质。最终冲泡时的普洱茶,富含氨基酸、茶氨酸、儿茶素、糖类等多种物质。
其中,有机酸会促进唾液腺分泌,产生生津效果。
回甘是什么?
所谓的回甘是味觉上的感受,能让我们产生回甘感的茶叶内含物质是儿茶素和糖类物质。
茶汤入喉时,唾液被慢慢分泌出来,茶汤的刺激感逐渐消失,此时喉咙中有甘润的感觉,这就是“回甘”。
对于回甘这种现象,有些人认为,是因为茶汤的苦涩太重,褪去后产生的回甘。
其实这个说法是不准确的,茶汤的“苦”是个对照的作用,“甘”直都在,苦只是让味觉变得更加甘甜了。
平时喝苦药汤,怎么喝,也不可能喝出来“回甘”的感觉。就好比同一杯水,不同的手温去触碰,是不一样的温感。
回甘和生津是两个事情,但是他们相辅相成,而且他们都是源于水解单宁的分解。
水解单宁分解会产生葡萄糖和没食子酸。葡萄糖负责回甘,没食子酸负责生津。
所以一款茶品的风格走向,回甘强烈还是生津强烈,是由它的物质配比决定的。
苦后回甘是茶叶的特性,一般来说,品鉴一款茶的优劣,可以用回甘做个标准,茶品好的普洱茶,入口回甘明显,经久不衰。
回甜是什么?
“甜”是指一种味道,优质的的轻发酵、中发酵的普洱茶,自身就含有“甜”的滋味,入口就会有明显的回甜味。
而重发酵的普洱茶,回甘与回甜同时生成,使得口感变得醇厚,“甜”的存在就减弱了,甚至感受不到。
回甜是怎么来的呢?实际上,我们喝茶有“甜”的感觉是因为茶叶中的茶多糖成分。
普洱茶中蕴含很多单糖、多糖、果糖等,这些物质经过刺激味蕾,转化成一种“甜”的口感。
回甘与回甜的区别
甘和甜都是一种描述,感受上有所不同。回甘是霉素化学作用,来源侧重刺激后产生。
回甜是一种物理作用,由茶汤带来或者较小的刺激产生。每个人能接受的程度不一样,所以感觉出来的滋味也会不同。
综上所述,普洱茶汤中的“甘”和“甜”,都是茶叶内,物质的转化后形成的滋味,并不是后期的额外添加所导致的口感变化。
每一款普洱茶都有自己独特的味道,它的甘甜,可以伴随我们每一段静谧的时光。
在这个寒冷的冬季,一次又一次用茶汤的温暖,安抚着浮躁的内心。
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