都说老酒贵在陈,酒越陈越香。在茶界,也流传着这样一个说法——白茶越陈越香。
白茶属于微发酵茶,经过时间沉淀,茶性更加温和,茶汤滋味也更显醇和。“越陈越香”成为白茶的魅力所在,也吸引了国内外专家学者的关注,近年来,在科研领域的成果发布下,也揭开了白茶越陈越香的奥秘。
01陈年白茶有鉴别依据吗?
2019年,中国农业科学院茶叶研究所研究员、博导林智发布了2018年关于福鼎白茶老白茶的研究成果,首次发现白茶富含“老白茶酮”(EPSF)物质。
该物质对于人体微血管内皮细胞损伤具有非常强的保护作用(抗心血管疾病功效),可抑制晚期糖基化终末产物的形成(抗糖尿病功效)。值得一提的是,“老白茶酮”与白茶年份呈线性相关,这意味着可以利用“老白茶酮”对白茶年份进行判别与鉴别。
02陈年白茶为何口感更加醇和回甘?
2011年,刘仲华教授和他的团队分别采用HPLC分析、UC新国标、UC-VIS、GB/T5009.90-2003技术等分析了1、2、3、6、16年的白毫银针的儿茶素、生物碱、氨基酸、有机酸、茶多酚、矿质元素成分,得出这样的结论:陈年白茶在贮藏过程中,儿茶素总量、酯型儿茶素含量及比例均会大幅下降。
但是,福鼎白茶由于独特的萎凋工艺,使得酯型儿茶素水解,积累了比红绿茶更高的没食子酸,陈年白茶随着年份的延长,没食子酸的积累量增多,由此造就了陈年白茶更加醇和回甘的口感,这些生化特征是其品质风味及多种保健的重要物质基础。
03陈年白茶在功效上更显著吗?
刘教授通过对1年、6年、18年的白茶同时进行保健功效研究发现,随着白茶贮藏年份的延长,陈年白茶在抗炎症、抗病毒、降血糖、降尿酸和修复酒精肝损伤功能方面比新产白茶具有更好的作用效果。
他认为,炎症是机体对于刺激的一种防御反应,表现为红、肿、热、痛和功能障碍;在炎症早期一般以变质和血管反应为主,以发红、肿胀、疼痛等为主要征候;他的研究采用二甲苯诱导获得以肿胀、渗出等为主要指标的急性炎症的小鼠耳廓肿胀模型,探讨老白茶(8年)对小鼠耳廓肿胀程度的影响,老白茶具有显著的抗炎降火作用。
刘仲华分别在2012年北京、杭州,2015年在东莞、西安、福鼎等福鼎白茶论坛发布研究成果。
04伴随时间白茶中哪些成分变化了?
随着年份增加,黄酮含量上升。黄酮是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。陈年白茶黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高,20 年白茶黄酮含量显著高于其它年份,达到 13.26mg/g,是当年新白茶的 2.34倍!
湖南省农科院茶叶研究所钟兴刚教授证明了黄酮类化合物具有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力,此外黄酮还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性。
总体来说,对老白茶的探究还在路上,许多科研工作组已经重视对白茶的深入研究,相信通过对老白茶化学成分、香气成分及生物活性等方面的研究分析,继续为老白茶的特殊性奠定科学基础。
部分内容来自“福鼎市茶文化研究会”
来源:正山堂名山茶业 林飞应白茶
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2020年02月01日