最近经常听一个介绍酒的音频节目，其中在谈及葡萄酒的时候，总是用到“风土”这个概念。
这个概念包含了一系列造就某个指定地点独特环境的所有自然因素，即：气候、天气、盛行风、降水、河流等水域、地形、地貌、海拔、地理位置、温度、阳光、土壤和周围植被等。在葡萄酒行业，风土被认为是葡萄酒品质的决定因素，甚至因为每一年的风土状况各不相同，产生了年份酒的概念，某些年份的葡萄酒会成为本产地的极品，例如曾经在影视作品中被捧神的“19XX年拉菲”。
因为对风土研究得足够精细，使得优质葡萄酒的产地从传统的法国、西班牙、意大利等欧洲国家，能够逐步延伸到澳大利亚、新西兰、南美、美国等地区。这些欧洲传统产区以外的地区出产的葡萄酒被统称为新世界葡萄酒。新世界葡萄酒的成长，归功于经验丰富的酿酒者基于当地的风土，从葡萄品种的选择与种植，到酿造工艺的勇敢探索和经年积累，逐步提升葡萄酒的品质，形成葡萄酒行业新的格局。近些年来，我国的宁夏与云南香格里拉也凭借独特的风土，产出了评分较高的葡萄酒，为新世界增添了更多有趣的产品。
其实茶叶的品质何尝不与“风土”息息相关，气候、地理位置和土壤的差异都能让茶叶呈现不同的风格与面貌，所以各大产茶区都有各自的代表品种，比如浙江的绿茶，福建的乌龙，云南的红茶与普洱……
但是，今天所谓的传统产区其实也不是最初的样子。我们曾经在公号里介绍过明朝的茶马经济，那时候大规模生产的是绿茶，主要产区是四川与陕西，之后扩展到湖广地区（现在的湖北湖南），而后才是浙江、福建等地。
而我们现在所熟知的茶叶种类以及品饮习惯也并非恒久不变。
最早的茶叶饮用方法是烹煮新鲜茶叶，在汉代至唐代演变为烹煮加工过的茶叶。唐代出现了饼茶，饮用时先炙烤、碾碎，然后再用很热的水（但不是沸水）来冲泡。有时，还会在茶中加入盐、椒、姜、干果、橘皮等调味品。
到了宋代，茶饼碾成粉末，用茶筅在滚烫的水利击拂出泡沫，并在上层形成乳白色沫浡，这样的茶为品鉴者所推崇。直到明代，才出现了我们所熟知的沸水冲泡散茶的瀹（yuè）饮法。
绿茶散茶作为今天最常见的茶，其加工方法是将鲜叶进行杀青、揉捻和干燥——这种工艺最早出现在元明时期。茶叶加工工艺的又一个重大发展是15世纪乌龙茶（武夷茶）的出现，其主要突破在于鲜叶经历了萎凋和部分发酵（氧化）。全发酵的红茶直到19世纪中叶才在我国出现，当时也是因为出口英国长途海运的需求，催生出了品质更为稳定的茶品。
也就是说，对高品质口味的追求，无论是葡萄酒或者是茶叶，驱使人们不停地对新世界进行探索。只要有适宜和优质的风土，就能产出不输于传统甚至超越传统的新世界产品。
乌龙茶的最早产区在福建，随后扩展到了台湾和广东的部分地区，云南腾冲绝对属于乌龙茶种植的新世界。
这个新世界的茶园，海拔2300-2500米，在纬度低日照时间长的同时，又有近小半年的霜冻期，昼夜温差大，导致超长的生长周期和较少的病虫害。适宜的降水量，山间的雾气缭绕，让茶叶中苦涩感物质含量较少；丰富的地热、稀有的火山灰土壤、绝无仅有的高黎贡山原始森林，所有这一切的总和，构成这个世界上独一无二的“风土”，自然能产出独一无二的极边茶。
来源：极边高山茶
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2020年02月01日
