小青柑好喝，但是你在喝小青柑的时候，是否遇到过“发霉”的问题？接下来，我们就来聊一聊小青柑的“发霉”与“白霜”。
白霜是什么？
小青柑表面的“白霜”，是经过日晒或低温长时间烘焙工艺后，在存放过程中柑皮内果油类物质气化后形成的结晶物质。
这种结晶跟我们平时吃的柿饼，话梅，地瓜干等果肉又形成的白霜类似。与“果霜”的叫法不同，在新会小青柑的白霜被称为“脑晶”或“柑油晶”。
为什么会出现“白霜”？
小青柑表面的“白霜”，实际上跟“果霜”的形成机理类似，但又略有不同。白霜的形成取决于三个关键点：产区、加工工艺、存放条件。
1、产区
大多数情况下，只有新会核心产区的青皮才会有“白霜”的现象。
新会特殊的地理环境，使得新会陈皮拥有丰富的水分、沉淀机质、海水盐分等特殊优势。所以越是核心产区的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也越多。
2、工艺
小青柑有三种加工方式：传统全生晒制造工艺、半生晒低温烘干工艺、高温烘干工艺。
“白霜”，一般会在挥发油含量丰富的小青柑中出现。经过反复日晒或低温长时间烘焙工艺的小青柑，保留了表面油囊的活性及完整性。这样做出来的小青柑更容易产生“白霜”。
3、存放
在存放小青柑的过程中，柑皮内果油类物质气化后会慢慢析出至柑皮表面。这些物质氧化后，会形成“白霜”。这一表现属于正常现象，并不影响小青柑的品饮价值。
出现“白霜”是好是坏？
在《医学衷中参西录》有记载：“柿霜色白入肺经，其滑也能利肺痰，其润也能滋肺燥。”由此，我们可以判断出：白霜，是具有营养价值和保健功效的。
据资料表明，小青柑表面的“白霜”也具有强保健功效。对慢性支气管炎、干咳、咽炎等症状有一定的缓解和调理作用。
所以，我们在喝小青柑的时候，如果遇到了“白霜”的现象。先不要在第一时间质疑其品质，而是要学会判断到底是“发霉”还是“白霜”。
如何区别“白霜”与“发霉”？
一看：“白霜”是霜一样的白色，而霉菌通常有淡黄色、褐黄或墨绿色。
二闻：有“白霜”的柑皮，闻起来还是柑果的香味。而霉变的柑普，闻起来会有一股霉味，或是一些让人不愉悦的杂味。
三摸：“白霜”不易脱落而霉菌易脱落。起“白霜”的柑普质地不会发生变化，而发霉的柑普会发生变形甚至腐烂。
四喝：有“白霜”的柑普茶其滋味和香气不受影响，而霉变的柑普茶会涩苦沉闷，难以下咽。
所有的柑都会有“白霜”吗？
当然，不是所有的小青柑都会产生白霜。只有高品质、柑油含量高的柑才有白霜。我们选择新会核心产区的小青柑，是因为它气候独特，有机质丰厚，独一无二的生长环境，造就了优质青柑。
新会小青柑因其油室均匀密布，油窝明显，芳香油含量高。在经过日晒或烘焙工艺后，所析出的柑油结晶形成的白色粉末状物质即白霜，更加富含营养物质。
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2020年02月01日