不知从什么时候开始，将第一道茶汤弃之不饮似乎成为了茶桌上的“约定俗成”，甚至成为了专业与不专业的分水岭。仔细想一想，中国茶主要分为六大类，这六大茶类从口感滋味、风格特点等方面来看，都称得上是区别巨大，对于是否需要洗茶，是否也应该区别对待呢？或者，像一些茶人倡导的那样，将洗茶更名为润茶或醒茶是否就可以解决这个问题呢？
茶叶需要洗，是因为“脏”吗？
当我们打开短视频平台会发现很多茶友在拍摄自己冲泡品鉴的过程时，经常也会出现洗茶这个说法。而我们日常在自己喝茶或者和朋友分享的时候也会习惯性地把第一道茶汤放弃不饮。可是，这样做到底是出于什么样的目的或者原因，我们往往没有进行深入的思考。
早在十余年前，来自华南农业大学的丁俊之教授就曾多次撰文指出，茶叶在饮用之前需要先“洗茶”这一做法是不合理的。根据丁俊之在一些论文中的阐述，这样做首先是对客人不敬。难道我们招待贵宾却要用不洁净的茶叶，甚至要洗后才能饮用？其次这种做法没有科学依据，造成了营养物质白白流失。最后，有人认为茶中可能有“农残”，需要洗后才能饮用。但这也是不成立的。为什么呢？首先，我们国家对于食品安全有规范严格的法律法规，只要是符合国家标准的茶产品，饮用就是安全的。其次，大家担忧的“农残”大部分是不溶于水的，既不能直接溶入茶汤中被我们喝到，也不能通过洗茶的方式清除。
如果说“洗茶”的清洁功能不具备意义，对于我们的健康饮茶没有好处，那么它对于提升冲泡茶汤的口感是否有所帮助呢？
我们以乌龙茶的冲泡实践为例，一些传统的乌龙茶冲泡中，会将第一道茶汤倒掉不饮。此时第一泡茶主要为了温润茶叶，对于更快激发茶香具有一定的作用，所以，此时就要求冲泡第一道茶时需要快进快出，因为超过一定的时间，茶叶中的内含物质已经开始析出，此时倒掉茶汤无疑是对茶叶的一种浪费。
很多茶界资深人士都认为以“醒茶”或“润茶”来代替“洗茶”比较合适。而且，对于这一做法的目的应该进一步明确，其所适用的场合也应有一定的选择，并非所有的茶类冲泡都应醒茶或润茶。
沉睡的茶才需要醒
既然我们已经明确了“醒茶”是适宜部分茶类的冲泡环节，那么什么茶需要醒茶？又该如何醒茶呢？
我们可以从“醒茶”的“醒”字入手。既然要醒，就说明这个茶在“沉睡”之中。当然，这是一种拟人和比喻，我们或许可以将“沉睡的茶”理解为经过了长期存放、几乎不接触流动空气的茶。
按照这个逻辑，以鲜爽著称的绿茶在冲泡时显然不需要醒茶。如果说有些绿茶经过了冷藏保存，也仅需提前从冰箱中拿出，自然放置至常温即可。而红茶或乌龙茶虽然经过不同程度的发酵，但是也不存在紧压等情况，自然也就不太需要专门进行醒茶。
至于黑茶或者普洱熟茶来说，就属于不同的情况了。这一类茶经过了独特的人工发酵过程，还经过了蒸压环节制成了饼、砖、沱等紧压的形制，此时，在冲泡品鉴之前，我们就不妨进行充分的醒茶。
我们可以将紧压茶先解散，放在紫砂罐或者紫陶罐中两周左右，让其自然接触空气，唤醒茶性。在冲泡品饮时，我们再进行1~2道的醒茶或润茶，让其完全舒展，同时还可以去除一些不良气味，让我们的品饮过程更加舒适。
普洱生茶则更加特殊一些，因为不同年份、不同形态的普洱生茶适宜采取不同的方式。如果是年份很新，且未经蒸压的毛茶，大可不必放弃头道茶汤。相反，如果是经过多年仓储的老生茶则应更加细致地区别对待。提前撬开茶饼是不可少的步骤。只要是仓储良好的老生茶，润茶一道后即可开始享用了。
参考文献：
[1]丁俊之.让我们共同努力把“洗茶”从中国茶文化中除掉[J].贵州茶叶,2012(3):4-7.
原文刊载《普洱》杂志
2023年1月刊
作者|越山
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