也就是说，普洱茶的各种香气，都来自于生物酶降解而产生的芳香类物质。与之相比，绿茶与乌龙茶的香气很多都来自于高温提香，与普洱茶正好相反。
普洱茶香型来源的特殊性在于微生物→酶→脂→芳香类物质，即先由微生物产酶，再由酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的，全程常温，这就为普洱茶的香型带来了无尽的可能。
刚出厂的普洱生茶，香型多为荷香、兰香；陈放到一定年限后，则会逐渐转化为栗香戓木香；再放置一定年份则有较浓郁的枣香或果糖香；转化到位时会出现若隐若现的药香。
当然，不同的原料与地域仓储，都会影响普洱茶香型的转化，因此这里没有给出具体的香气类型和转化时间表，普洱茶的香型是一项系统性工程，目前还缺乏化学分析和研究成果，日后陆离也会持续关注这一领域。
口感的变化
当条索，汤色，叶底，香气的变化都被论述后，剩下的口感变化则相对难以捉摸，普洱茶是出了名的“千人千味”，个体的口感差异也很难上升到对这款茶的整体评价上，这也是经常出现同款茶品评价不一的原因。
不过公认的一点是，不同陈期的普洱茶，口感上存在很大的差异，有些老茶客甚至能通过盲品大致判断茶品的年份，我们可以从这个角度入手，总结普洱茶在不同陈期的几个显著特点。
首先是苦涩的转化，陈期短的普洱茶，口感上大多能感受到一种苦涩，但只要原料，工艺，存放良好，随着陈期的增加，这种苦涩都逐渐会转化为柔顺与滑感。
很多70年陈以上的普洱老茶，苦涩全退，取而代之的是明显的滑感和厚重感，这种口感是微生物和酶促反应下，儿茶素等苦味物质的转化，和果胶类物质大幅提高。
其次是滋味的融合，很多陈期短的新茶，大量“硬物质”还没有被降解与转化，会出现杂味重，口感不协调的现象，给人不愉悦的品饮体验。
这是普洱茶“未成熟"的表现，也是发酵食品共有的问题，像新制的白酒口感辛辣，就是因为酒液中含有很多未被分解的杂醇，需要多年陈化才能变得幽雅细腻、醇厚丰满。
比如茅台酒为克服这一问题，会先将新蒸馏出的酒液入库贮存４年以上，再和贮存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陈年酒体混合勾兑，以达成较好的口感。
而普洱茶则不需要勾兑，但需要漫长的陈化，才能将这些性质各异的“杂气”融会贯通，并向一个特定的方向转化，其最终的产物就是褐色的条索与叶底，深栗色，泛油光的茶汤，似当归又似人参的郁郁药香，以及温润爽甜，顺滑厚重的口感。
待到陈化满九八，普洱茶香冠群茶。这就是普洱茶的越陈越香，一种将发酵利用到极致的古法，一种可与岁月抗衡的伟大力量。
来源： 陆离茶寮
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