而这一特殊微生物的真身，就是勐海茶厂附近的野生酵母菌群。这一结论是业界诸多科研团队呕心沥血的成果，这里就以最容易理解的排除法进行验证。
成功破解勐海味熟茶的本质特征
参与渥堆发酵的微生物，有细菌、酵母菌，霉菌，而所有的霉菌都不会生成风味，这些先驱者最大的作用就是破坏毛茶的保护壁垒，并分泌各种酶系，促成“酶促发酵”。
而细菌则是以降解者的身份发挥作用的，它们会在茶叶“宿主”被攻陷后，分解其中的糖类物质，为“酶促发酵”奠定基础。
在这个过程中出现的醋酸杆菌与乳酸菌，虽然会生成味觉物质，但却是偏酸的口感，而且在后期酸味还会逐渐衰减，与熟茶最终形成的风味也无关。
在排除法下，业界对“勐海味”的研究重点，就落在了酵母菌下，事实上酵母菌也正是现代食品业最大的功臣，能极大地改善面包酒类等食品的风味。
这些“家养微生物”有一套完整的胞内胞外酶系统，能够将不易利用的大分子物质，继续分解成细胞代谢必需的各类小分子物质，并直接形成食品的各种风味。
而且，酵母菌是一个庞大的家族，不同的酵母菌能产生不同的风味，这里就以一项著名的酿酒工业案例，帮助茶友们了解酵母菌的特殊作用。
我们都知道，生产啤酒需要大麦、啤酒花、水和酵母，其中前三类对啤酒的影响，多体现在品质上，而酵母才是啤酒独特风味形成的关键诱因。
曾经有一位啤酒酿造大师，在路过中美洲的危地马拉小镇时，被当地土著自酿的啤酒风味所折服，在照搬来全套的工艺后，却还是无法酿出那种特殊的风味。
后来他发现，这种土制啤酒的特殊风味，来源于当地独有的酵母菌群。这极大地增加了复制的难度，但他后来还是想到了办法，那就是“ 接种”。
后来，这位酿酒师再次来到这座小镇，并拿着涂了琼脂的培养皿上，在当地的丛林和水边“ 接种”野生酵母菌，然后回到实验室以分离培养。
通过这种方式，他获得了大量的活性酵母菌，并将其投入啤酒发酵罐内，做出了与当地土制啤酒十分相似的啤酒，这是用酵母菌创造独特风味的酿酒工业案例。
到这里，我们就已经明确勐海味形成的生物学路径了，这种曾让无数茶客浮想联翩的熟茶风味，本质上就是当地独有的野生酵母菌。
探讨批量生产勐海味熟茶可能性
很多发酵老师傅对野生酵母菌，有着最朴实的应用：将老茶末拼入茶堆里，做出的熟茶口感更好，这些老茶末就是独有酵母菌的富集体。
而一些喝了几十年熟茶的老茶客，也会将“勐海味”称作“发酵香”，实际上这些茶客感受到的香气和口感，也是以酵母香为主。
我们可以在这一事实上进一步推测，车间内的野生酵母菌源头，是由第一批茶叶带来的，在“开放式”的渥堆发酵车间中长期繁殖，形成了“富积”效应。
这一推测，在白酒酿造上也有体现，如茅台、汾酒等知名酒厂，大多历史悠久，并在漫长积累中，逐渐产生了酒厂最宝贵的一笔财富：未被破坏的酵池。
组成酵池的酵泥中，蕴藏了千万亿的优势菌群，酵池存在时间越长，菌群就越多，优势菌群的发酵“速率”也越高，做出的白酒风味越足。
而熟茶发酵也是同理，勐海茶厂的老发酵车间，至今已有近半个世纪的历史，有着诸如“一源井”，“无名老师傅”等众多形成勐海味的传说。
如果能从车间墙面、地面和茶灰中提取出这类独有酵母菌，再配好车间和原料等条件，那极具价值的勐海味，就有望像上面提到的风味啤酒一样，实现量产化。
到这里，这篇解析勐海味本质的科普文章就结束了。
最后陆离要强调的是，所谓的“勐海味”，是在自然生态环境与发酵场所车间共同构成的特殊环境中，所形成的一整套复杂的生物化学演变过程。
勐海味的形成，与特定地理区域的微生物菌群密切相关，甚至可以列入生物地理学的一项重要研究类目。
而且，“勐海味”也是近千年的普洱茶发展史中，首个被业界熟知的“味觉”品鉴用语。在此之前的“号级茶”和“印级茶”时代，都没有这种先例。
最重要的是，“勐海味”现在已成为云南普洱茶的一项特有标识，这也是陆离一直强调的，只有云南生产的普洱茶，才是消费者所认可的普洱茶。
其中的奥秘和意义，远非这篇科普性文章就能叙述详尽的，因此也欢迎各位茶友添加陆离的私人微信，共同交流文中的各类问题。
作者：陆离
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