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2020年02月01日

浅探发酵程度对熟茶的影响

将晒青毛茶经人工湿水渥堆发酵制成普洱熟茶,因发酵环节,形成了独特茶滋味,温和茶性。

百种熟茶,滋味同而不同,这些年喝过的熟茶不敢说千款,百款也有了,时间往前奔袭,有一件事却一直记得。

那天是和同事外出办事,打了辆车。司机很健谈,开始我们很拘谨(还是有些社恐在身上的),当他得知我们是做普洱茶的后,就立马和我们说“年轻的时候因为工作,经常不能按时吃饭,很多时候一天只吃一顿,有时候都不记得要吃饭(忘记了饥饿感)。这样弄上几年,胃不好了。以前都是爱喝酒的,现在不喝了,改喝熟普。喝了几年熟普,胃变好很多很多。我很感谢熟茶,但是你要问我喝的熟茶好不好,那我是说不上来的,我只知道喝着舒服就好。”……

即使过去了好几年,我们一直记得这个司机分享的事情。而今天想要和茶友们聊一聊【熟茶的发酵程度】。

不同的发酵程度所形成的熟茶风味也不尽相同;不同量级的熟茶堆子也有不同的发酵度。目前我们熟知的有大堆发酵(5-30吨)和小堆离地发酵(几十公斤-200/300公斤)。

小堆离地发酵,有用小框装,有将毛茶放置在木地板上等方式。

发酵度的掌握是根据毛茶的含水率来具体定的,【通常包含:三成、四成、五成、六成、七成、八成、九成。】

超过九成的发酵度,茶叶会烂成泥,干燥后会碳化。

但,我们平日里喝茶,也没有那么专业的去聊,这个熟茶是几成几成熟。

我们最常说的是【这个熟茶发酵偏轻;这个熟茶发酵适中;这个熟茶发酵偏重】……

对应上面的几成几成,即轻发酵的程度在3-4成;适度发酵的程度在5-7成;中度发酵在8-9成;超过9成的便是重发酵。

发酵程度不同的熟茶,风味也大不相同。

轻发酵的熟茶,口感上还保留着一些生普的特点,如茶香除了熟茶甜香外还含着花果蜜甜香;茶汤有清爽度,茶滋味里会有些许的苦;咽下后有回甘生津;叶底的颜色倾向于褐黄

适度发酵的熟茶,口感特征是我们最为熟知的,如茶汤糯滑,茶香是纯正的熟茶甜香、稻香;叶底颜色是褐色。

中度发酵的熟茶,其茶褐素大量析出导致汤色较深(有点类似酱油);茶汤的醇滑度更好,稠糯糯的像藕粉。叶底颜色是褐色偏黑。

重度发酵的熟茶,汤色会呈黑褐色;茶滋味较重;叶底颜色为深褐色(较黑),手捻后,比较容易烂,成烂泥状。

南茗佳人这几年做的熟茶,大部分都是属于适度发酵的熟茶。像入门级的《华年》、《琼芳》;中端品鉴级的《和畅》、《小伴》、《从前慢》;高端古树熟茶《露华浓》。

而我们轻发酵熟茶的代表—《道法自然》,是易武古树春茶料制成的熟茶。

它采用的便是阁楼松木地板小堆轻发酵的发酵方式,因为古树料很稀贵,加上用阁楼松木地板小堆发酵能够更好的把控它的发酵度。

同时,发酵出来的熟茶,堆味非常轻微,茶汤干净无杂,保留着古树料最基础的特点。

这款《道法自然》和以往的熟茶最大的区别,就在于它的汤质、茶韵以及有非常好的越陈越香潜力。

所以我们说《道法自然》是款有生命力的熟茶。

轻发酵的工艺,能够让茶叶保留大量的内质,在后期的存储转化过程中,为茶品的自然转化提供坚实的物质基础。

这样的茶品现品,感受可感受它的初期魅力,也可以经过恰当方式存储,去感受它【越陈越香】的魅力。

适度、中度发酵的熟茶,是比较适合现品的,因为做出来的时候,它已经是一个最佳的品饮期了。

重度发酵的熟茶也适合现品,不适合去长期存储了,因发酵程度深,茶叶的内含物质已经超过90%被发酵出来了,茶叶中的内质所剩不多,没法提供茶叶长期自然转化的物质

当然,无论是哪种发酵程度,都会有优质的茶品和不好的茶品,茶友们在选择时,可以到信誉度较高或者是你熟知的商家购买。

每一种发酵程度的熟茶都有它独特的茶滋味,选择适合你的,你喜欢的就是最好的。

来源:南茗佳人

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