一、茶树品种
不同品种茶树的鲜叶以及生长特性的差异，决定了乌龙茶具有香味各异的品质特征，许多著名的乌龙茶通常会用茶树品种来命名。
乌龙茶的“品种香”非常突出，比如说大红袍有“岩韵”，铁观音有“音韵”，而肉桂有“桂皮香”。
乌龙茶的茶树品种大多都是中、大叶种，叶片表面的蜡质层较厚，在加工过程中，蜡质可以转化为芳香物质，这是乌龙茶的香气来源之一。
除了大叶乌龙外，茶树叶片的下表皮都具有腺鳞，腺鳞也可以分泌芳香物质，这是乌龙茶香气的又一个来源。
另外在较成熟的叶片中存在脂类颗粒，这类结构在一芽一叶的嫩梢中是不具备的，给乌龙茶在初制过程中形成浓郁香气提供了物质基础。
二、鲜叶标准
鲜叶质量的高低，会直接影响乌龙茶的品质。但是一般来说，并不是鲜叶越嫩，做成的乌龙茶就越好。
乌龙茶的鲜叶要求和绿茶不一样。它需要一定的成熟度，采摘时需要进行“开面采”，处于“开面”状态时的鲜叶苯乙醛、香叶醇等香气成分含量较高，并且含有较多的氨基酸、类胡萝卜素等成分。
经过萎凋、做青会产生醛类香气物质，有助于乌龙茶香气的形成。如果鲜叶太嫩，叶片中儿茶素、咖啡碱的含量会过高。
而芳香物质的前导物，例如糖类、醚浸出物等物质的含量会偏低，做出的成品茶香气较低，滋味苦涩，并不能够达到乌龙茶的品质要求。
当然鲜叶原料肯定也不能过老，这样做出来的成茶外形粗散，并且犹豫叶片中内含物质量较低，且纤维素含量较高，也很难形成香高、味醇的品质。
三、加工工艺
清代初年王草堂撰写的《茶说》中写到“独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色也。”这里的半青半红就是指乌龙茶独特的加工工艺做青。
做青是形成乌龙茶天然花果香浓郁，滋味醇厚品质的最关键工序。做青可以分为摇青和凉青，在摇青和凉青的后期，青叶的清香由浓转淡，果香和花香逐渐显露，我们能闻到的香气自然也就发生了改变。
当然乌龙茶的香气形成少不了烘焙这一个步骤，热作用能够使茶叶的滋味变得浓郁，香气也愈发高扬。
温馨提示：本文来源于网络，如有侵权请您告知我们会在第一时间处理或撤销；互联网是一个资源共享的生态圈，我们崇尚分享。
乌龙茶爱好者请加本站客服微信号：13619630918
