武夷岩茶对很多茶友来说，其香气、滋味非常抓人，往往喝惯了岩茶以后，再喝其它茶，总感觉欠缺了点什么，有点“不够劲儿”。
其实，武夷岩茶之所以能够快速并持久地让人沉迷，除了其良好的生态、树种外，还有一道很重要的工艺，就是焙火。
武夷岩茶根据焙火程度的不同，大致可被分为轻火、中火、足火三大类。
不同的火功，对武夷岩茶的汤色、香气、滋味以及内含成分都会产生不同的影响。
比如，随着焙火程度的增加，岩茶茶汤的颜色会从黄色逐渐变为橙红色，香气从花果香为主变为有一定的高火香，滋味也会随着焙火程度的增加而逐渐变浓醇，到足火时，往往苦涩味会有所增加。
不过，不同的焙火程度，对武夷岩茶的生化成分有什么影响？不同火功的岩茶，在冲泡水温、时间上又有何区别呢？
通过上面的图表可知，武夷岩茶焙火程度越高，其游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、黄酮等成分总含量越少，以游离氨基酸和咖啡碱下降较为明显。
从上面表格中能看出，不同火功岩茶的生化成分会随着冲泡水温的升高而提升。
如果冲泡水温相对较低，那么在同一温度下，足火功岩茶在内含成分上的浸出率比中、轻火岩茶更明显。
但不论是轻火、中火还是足火，都是在水温90~100℃时达到了最大浸出率，不同火功的武夷岩茶在内含物浸出方面差异就没有那么大了。
这说明，冲泡武夷岩茶时，最好以高温冲泡，水温不要低于90℃。
在浸泡时间上，浸泡时间越长，岩茶中各生化成分浸出率越高，在浸泡达15分钟时达到最高，不过前3分钟浸出较快，在第5分钟时，水浸出物、茶多酚、咖啡碱下降明显，到10分钟时，氨基酸、黄酮、茶多糖有明显下降。
也就是说，不同火功的岩茶在1~3分钟时，内含成分大部分均以浸出，达60%~90%，其中足火茶比中、轻火更容易浸出。
所以，武夷岩茶不论是轻火中火还是足火，无需长时间浸泡，注入沸水后，短时间快速出汤即可。
在浸泡次数方面，随着冲泡次数的增加，各生化成分均呈降低趋势。而不同火功的武夷岩茶浸出率均在前三次冲泡时溶出较多，第四泡后开始趋于平缓。不过，优质的武夷岩茶甚至冲泡10几泡后，滋味依然非常稳定、饱满。
在同样的浸泡次数下，不同火功的武夷岩茶在氨基酸、茶多糖、水浸出物以及咖啡碱的浸出率上有很大差异，其中中、足火的岩茶在水浸出物、游离氨基酸、茶多糖的浸出率上较为接近，但与轻火功的岩茶相差较大。
总体来说，武夷岩茶的各项生化成分会随着火功的升高而逐渐降低。在同样标准的冲泡条件下，中、足火岩茶释出率更高，其中以游离氨基酸和咖啡碱变化最为明显，因此足火功岩茶对神经刺激相对较小，不过其鲜爽度也会比中、轻火功的岩茶降低。
而不同火功的武夷岩茶在冲泡时均要高温冲泡，水温要在90℃以上，短时浸泡即可出汤。
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参考资料：
1、《不同火功武夷岩茶生化成分浸泡规律》，李少华等，《食品工业科技》Vol.39，No.21，2018；
2、《焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响》，张蕾等，《食品与机械》2017年9月第33卷第9期。
来源：爱岩茶的 懂茶帝
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2020年02月01日
