都说老酒贵在陈，酒越陈越香，在茶界，也流传着一个说法—普洱茶越陈越香，和酒一样，普洱茶的“越陈越香”并非只是一个专业概念名词。
有人认为，生茶陈放久了就会变成熟茶，实际上，生茶与熟茶的关系就像米和饭，生米不论放多久，依然是米，而不会变“熟”。
那么，我们该如何理解普洱茶的“陈”和“熟”呢？
1、陈：自然形成后发酵
陈年普洱茶，指的是在原料和加工工艺以及后期存储良好的条件下，经过三五年到十几年陈化，“越陈越香”的普洱茶。
不论环境如何，普洱生茶的转化总体来说是相对较慢的，在这个过程中，当温湿度达到一定程度，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体，对茶叶进行后发酵。
微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。
在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。
普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。
2、熟：人工加速发酵
相对于“陈”的自然发生，”熟“则是人为而成的。要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法让普洱茶进行发酵。
熟茶发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。
3、陈VS熟，到底谁更优？
“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化主要是利用有益人类的益生菌进行后发酵，而且经过微生物的分离与鉴定得出结论，这些真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的。
人工发酵，是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物短期内加速繁殖生长。在温度达到35度，湿度足够的情况下，茶堆里的菌种的繁殖速度会比生茶高上几百倍。
但要知道，“陈”和“熟”是两种不同的发酵方式，其所产生的茶叶风味、养生功效也有所不同，二者并无高下之分。
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2020年02月01日
