从实际情况来看,渥堆完成后散堆1至2年再压制成型的茶似乎也能达到3至5年的口感效果。
这个阶段的熟茶中,市场占有量最大的应该是勐海系熟茶,即渥堆车间安排在勐海县境内、利用勐海县特有的气候条件及适宜的微生物菌群再加上当年勐海茶厂的工艺和生产经验所完成的熟茶初加工。勐海系熟茶以重发酵见长,即发酵度达到七成以上,并经相当时间(一般半年以上)散堆后形成所特有的“焦糖香”。一款好的勐海系熟茶从1泡至15泡,会形成“焦糖香”、“蔗糖香”、“枣香”的依次排列,愉悦感很强,引人入胜。只是这样的好茶并不多见。这个阶段的下关销法沱的特点是口感带酸,原料的区域特征明显。昆明茶厂从06年开始恢复7581砖的生产,口感比较中庸、平稳,优缺点都不明显。
第二阶段:生产压制成型后8至10年。大概从第五年开始,勐海系熟茶的“焦糖香”逐渐消退,替之以微弱的“熟米香”,也有人称为“糯香”。下关销法沱的酸口也逐渐减弱,如果是南方存储的话酸口会减得更快些。到8至10年的时候,“熟米香”占主导地位,熟茶的厚滑度与年份感会比较明显(茶不好,厚滑度出不来也能体现出来)。当初做茶时快速高温烘干的痕迹基本消退,喝上去不再觉得口腔发干了。
第三阶段:生产压制成型后15至20年。存期在10年以上的熟茶,我一般把它区分为南方仓储(广东、港台)和云南仓储两种情况了。
云南仓储出来的茶,一直到94年生产的茶都还没有一点参香、药香,而“熟米香”愈发加重,口感醇厚,比较迷人!
同期南方仓储的熟茶,不管是勐海系、下关系还是昆明系,在这个阶段一般都出现了参香和微弱的药香,但是五项指标及其均好性(协调一致性)还有距离,放出好效果来、有愉悦感的茶不多,容易被人垢病,我称之为“尴尬的第三阶段熟茶”。
第四阶段:生产压制成型后20年以上。以73厚砖为代表,放仓退仓到位,五项指标及其均好性皆好,药香显,化感十足,愉悦感很强。这个阶段的茶少而价高、可遇而不可求了。
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