翠玉乌龙茶（清香型）
总体而言，乌龙茶介于红茶与绿茶之间，属半发酵茶。
不过，乌龙茶因为产地及发酵程度不同，又可细分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙四大类。
安溪正味铁观音
闽南乌龙做青较轻，揉捻较重，且有包揉，干茶卷曲、壮结、色泽砂绿油润，代表茶类有安溪铁观音、永春佛手等。
正岩大红袍
闽北乌龙做青时重晒轻摇，重发酵，炒揉结合，无包揉，干茶壮结弯曲、色泽乌润，代表茶品有闽北水仙、大红袍等。
广东乌龙风格与武夷岩茶有相似之处，且是单株采收、制作，一树一香，代表茶品为凤凰单丛，香型有黄枝香、玉兰香、芝兰香、鸭屎香等香型。
台湾乌龙按发酵程度轻重可分为包种茶、冻顶乌龙和白毫乌龙（东方美人），其中白毫乌龙发酵最重。
虽说它们都是乌龙茶，但由于发酵程度不同，所以品质差异很大。
为了测验它们在感官及内含成分上的区别，研究者以发酵程度不同的代表性乌龙茶做了分析，茶样分别是白毫乌龙、大红袍及清香型铁观音。
茶多酚及氧化物的不同
茶多酚约占茶叶干物质的18%~36%，是影响茶汤滋味的重要物质，同时有抗氧化、清除自由基等作用。
乌龙茶是半发酵茶，加工时，茶多酚部分转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等。
其中，清香型铁观音由于发酵较轻，所以茶多酚保留较多，含量最高，而白毫乌龙含量最低。
茶黄素上，清香铁观音茶多酚转化少，因而含量最少，而岩茶的茶黄素最多。
在茶红素方面，清香铁观音含量最高，这主要是因为，铁观音虽然发酵最轻，但摇青5~6次，且延长了做青时间，这样就破损了茶叶细胞，充分与氧气接触后产生了大量茶红素，之后进入杀青阶段，终止酶促氧化。
茶褐素上，白毫乌龙含量最高，这主要是白毫乌龙发酵较重的原因。
黄酮类化合物占茶叶干物质的3%~4%，加工时，黄酮苷能变成黄酮和黄酮醇，能一定程度上降低茶汤中苷类物质的苦味。
在这3个茶样中，白毫乌龙的黄酮类含量最高，因而茶汤醇和且汤色呈橙红、琥珀色。
氨基酸、咖啡碱含量
茶叶中有26种氨基酸，茶氨酸占整个游离氨基酸的50%以上，且具有焦糖味和类似味精的鲜爽味，能改善茶汤风味。
其中由于清香铁观音发酵轻，烘烤时间相对较短，温度较低，所以氨基酸含量较多。白毫乌龙虽然是重发酵，但由于是采摘的最嫩的鲜叶，所以氨基酸含量也高。
咖啡碱呈苦味，不过它也能与茶多酚及其氧化物形成络合物，让茶汤形成鲜爽滋味。其中白毫乌龙的咖啡碱含量最高，铁观音含量最低。
水浸出物影响茶汤的浓度和滋味，白毫乌龙的水浸出物含量最少，大红袍含量最高。因而白毫乌龙甘醇爽滑，而大红袍则是醇厚浓郁。
感官审评
从感官审评来看，白毫乌龙甜香中带奶香，而且香气持久。这和茶树品种有一定关系，而且加上小绿叶蝉咬啮后产生的香气，所以香气比较好，3泡后香气依旧。
另外，由于白毫乌龙发酵最重，茶黄素、茶褐素含量高，汤色呈橙红、琥珀色，又被称为红乌龙。
大红袍具有岩骨花香，叶底柔软较亮，滋味醇厚。主要是武夷岩茶较为重视后期烘焙，低温烘焙时要控制每个时段的温度，从而达到以火调茶香的目的，这也是岩茶有岩骨花香的重要原因。
清香型铁观音发酵较轻，重摇青和摊置，而且它的发酵多是茶黄素充分氧化反应，茶黄素含量低。另外，后期烘干时温度不高，保留了大量氨基酸，因而茶汤比较鲜爽。
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参考资料：《不同发酵程度乌龙茶品质研究》，梁丽云、李静、杨妮、夏晴，《茶叶》2019,45(3):126~130。
来源：爱喝茶的 懂茶帝
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2020年02月01日
