2020年02月01日
理解了江湖,你就能理解普洱茶鱼龙混杂的现状(2)
人类学家通常会选择一个相对固定的地方或对象,比如一个村寨,或者一个民族,一个群落,来进行长时间的田野调查。但我感觉普洱茶从生产到贸易和消费,整个链条非常复杂,所以我选择了在多个田野点进行调查。
不过在这许多的田野点中我还是有一个重点,这个地点位于云南西双版纳的勐腊县,是一个紧邻老挝的村庄,叫做易武。易武是一座茶山的名字,也是一个乡的名字,现在变成了一个镇,它和周围的几座茶山连起来被称作“古六大茶山”。
这个地方诞生了一些很有名的私人商号,比如“同庆号”、“同昌号”、“同兴号”、“车顺号”等,这些商号都是由汉族的移民建立和经营的,他们大概在17世纪中后叶迁移到了易武,和当地的原住民少数民族共同利用了这里的茶叶资源。
这些商号的茶叶生产和贸易从清朝的中后期一直持续到民国初年,是这里的茶产业盛极一时的体现。他们从附近的茶山收购茶叶原料进行精加工,然后把它紧压成饼,再把七个饼包成一桶,这样就形成了我们俗称的“七子饼”。
之所以进行紧压,实际上是为了方便运输。大家都知道云南位于高原,地势崎岖,所以在现代的交通产生之前,要把云南南部的茶叶运出去,需要依靠骡马,依靠马帮。
上个世纪80年代末90年代初,云南的学者进行了一次考证,他们给这样一些运输茶叶和其他重要物资的道路,取了一个比较诗情画意的名字,叫做“茶马古道”。我现在要提到三条比较重要的茶马古道,第一条叫做“滇藏茶马古道”,它是把云南的茶叶运往西藏的道路。
有一个半真实但是又有点玄虚的传说,在滇藏茶马古道上,因为路途遥远,风吹雨淋和太阳暴晒,茶叶发生了一种叫做自然发酵的变化。当茶叶从原产地到达消费地的时候,它的生涩感就消失了,变得比较润滑。这是关于普洱茶由生转熟的第一种说法。
另一条路线贡茶之路,把云南的茶叶通过内陆运到北京,在清朝的时候作为一种贡品,上贡给皇宫里的皇帝、贵族们喝。
后来在故宫清理遗物的时候发现了一些当年云南进贡的普洱茶,有一个茶因为形状像人头或南瓜,被叫做“人头贡茶”或者“南瓜贡茶”。这个茶是现存年代最久远的普洱茶,已经有100多年历史了,它的产地就在六大茶山。
还有一条路线没有被正式命名,但我对它最感兴趣,因为它联系起了云南和大珠三角、东南亚,还有南洋。
云南的普洱茶到了大珠三角,比如广东、香港这一带,因为当地人的饮食习惯而发生了一些改变。
大家都知道这一带人特别会养生,特别懂得吃,比较生涩的普洱茶到了这里以后,人们发现不能马上饮用,就把它放在仓库储存一段时间,等它从生涩变得柔和了才喝。相对于马背上那种意外的发酵,这种存储方式可以说是一种有意而为的自然发酵。
再谈一下另一种发酵方式——人工发酵,这种技术最早是1973年的时候在昆明茶厂诞生的。为什么会出现这样一种技术呢?
刚才我讲到,普洱茶从云南到达大珠三角的时候,因为生涩没法马上被消费。产茶地的生产者有一个愿望,希望自己的产品到了消费地以后马上就能符合消费者的需求。昆明茶厂这边就派了人,去广东和香港一带学习仓储存茶的经验,最后就诞生了一种快速的人工发酵技术。
这个技术最早在昆明茶厂产生,但后来比较成熟的是在西双版纳的勐海,所以今天我们如果讲到比较有名的熟茶就会提及勐海
03
制作熟茶的发酵技术,长期掌握在国营茶厂的手里,易武六大茶山属于私人商号,并不掌握这样的技术。而且在国营茶厂比较兴盛的时候,六大茶山遭遇了兵荒马乱和天灾人祸,所以在一段时间内,六大茶山只是为国营茶厂提供鲜叶原料,自己就不再制作传统的七子饼了,这一终止就持续了大概半个世纪。
这个发展的转机还要从香港回归说起,我们都知道香港仓储了一些老茶,在1997年香港回归的前后,港人把很多老茶抛售了出去。在这个时候最大的买主是台湾人,虽然这些买到老茶的台湾人之前接触普洱茶并不多,但他们非常敏锐地嗅到了这些老茶的潜在价值。
打开七子饼,他们发现了里面的一些票据,比如同庆号和乾利贞宋聘号内票,从中得知老茶的原产地是云南易武和六大茶山,这批台湾茶人就萌生了去原产地一探究竟的愿望。我有幸采访到了当时第一批去云南易武探访的台湾茶人,这位先生跟我讲了他们当时到易武时的遭遇。
这张图是1994年的时候,他们拍摄的易武老街。
他们到达易武的时候非常劳累,但让他们失望的是,呈现在他们面前的是一个破落的小山村。当地人的生活非常困苦,没有一家像样的旅社。他们把随身携带的同庆号、同兴号的一些老茶饼给当地人看,但当地人不知道这是什么东西。
我还采访到了一个当时在乡政府工作的人,他参与接待了这批台湾客人。他说:“我们根本搞不懂,这些台湾人来我们这里干嘛。这里那么远,那么穷,什么也没有。有一位先生是他们那队台湾人的领头,他有一天拿出一个茶来泡给我们喝,说是原来我们这里做的,是‘同庆号’的。我觉得那个茶很特别,喝起来很滑很甜,是我从来没有喝过的茶的味道。
那位台湾先生让我们猜,这样一饼茶在外面卖多少钱。我大着胆子说,会不会是四五百块一饼。自己心里说,怕是猜高啦。结果对方告诉我们,这么一饼茶在台湾现在要卖一万五千块人民币。我当时真的是不敢相信自己的耳朵!”
长话短说,当地人最后和这批台湾客人达成了协议,开始合作。他们找到了两位以前在同庆号工作过的老师傅,然后又打制了一种压茶的石磨,台湾的客人拿出他们的老茶作为模型,就这样使得当年用手工石磨制作普洱茶七子饼的传统做法重新出炉了。
这个方法到底是怎么样的呢?这是我在一户人家中拍下的他们制茶的流程:从树上采下来得到鲜叶,然后在锅里面进行炒茶,炒完以后要揉捻,就是给这个茶叶做塑形,然后把它在太阳下晒干,这个时候得到的产品叫做干毛茶。
在干毛茶的基础上把它拿去蒸,在蒸汽的高温之下,茶叶会变得比较柔软,变软了的茶叶就可以放到一个布袋里,用手工进行塑形,然后再放到石磨下压制,等阴干了以后就可以进行包装,也就得到七子饼了。
04
这样的故事不仅在易武,也在云南其他很多的茶区上演,在短短的十多年的时间里,给云南这个产茶地带来了非常巨大的变化。
最显见的就是茶价的飞涨。我们从这个图表上可以看到,以易武的一公斤干毛茶原料来说,在90年代的时候只是几块钱,到了2002、2003年的时候是十几块钱,到了2006、2007年就变成了一两百元、三四百元。