如果你来到我们这儿喝茶，或者在我们的小伙伴处喝茶，大概会见到一个东西：桌子上一个明晃晃的黄铜制烧水炉，还罩着个玻璃罩。
△酥油炉
这烧水炉设计很有意思，下方是油槽，中间是灯芯，还附带调节高度控制火焰的旋钮。上方的玻璃罩可以聚热、加温。
事茶人会郑重其事地烧开一壶水，然后把热水倒进烧水壶里，点燃酥油炉，盖上玻璃罩。
茶没泡，水在烧，于是又是一阵安静的等待。
莫约等了五到十分钟，当烧水壶上头的热气冉冉上升，主人这才开始提壶注水，泡茶。
为什么要这个等待？难道这就是泡茶的仪式感？
显然不是，而在于有更真切的需求以及所能达到的目的，才驱使我们这样做。
目的其实很简单：
提高水温
讲到这里，总有人会开始吐槽：「架个炉子就能提高水温？水的沸点是由大气压决定的，炉子能改变大气压吗？」炉子当然不能改变大气压，沸点该多少度就是多少度，再高就变成水蒸气看不见了。炉子虽说不能改变水的沸点，但至少可以让它更接近水的沸点。
此刻有人会问：电热水壶它不香吗？烧出来的水跟酥油炉有区别吗？不都烧沸了吗？
关于这个，我们可以从两个层面来分析「为什么要用酥油炉来提高水温」：
海拔与空气湿度
｜海拔
我们首先要知道：海拔越高，气压越低。
气压跟水的沸点呈正相关：气压越低，水的沸点也就越低。海拔3000米处，水的沸点约91°C；海拔1000米处，水的沸点约97°C。
比如昆明，海拔2000米，水的沸点实测约为93°C；大理、丽江等地海拔更高，水的沸点更低。以全国来看，除了平原地带，多少都有点海拔，也就是说，很多地方的水其实烧不到100°C。
电热水壶能帮你把水烧开，但是很少能做到持续、缓慢地加热，往往是烧开就停了。
用酥油炉再加热的原因就在于，酥油炉的火能缓慢地提供热能，使壶内的水保持在较高的温度，甚至是让水温持续接近沸点。
｜空气湿度
关于空气湿度，其实也是大气压的影响。
空气湿度越高，大气压往往相对偏低，水的沸点随之降低。阴雨天泡茶跟大晴天泡茶的区别，很大部分就是水温在作祟。
所以，当昆明的高海拔地势遇上阴雨天，用酥油炉来烧水泡茶就显得更为实际。
泡茶的水温要求
影响我们要不要用酥油炉来烧水的，还有一个很重要的因素：泡茶的水温要求。
如果我们架起炉子烧水，那八成是要喝熟普。一泡熟茶好不好喝，除了茶品本身因素，对冲泡水温的要求也极高。
熟茶的品鉴要点是口感的醇厚，这与熟茶茶汤中的水溶性多糖含量相关：
冲泡时水温越高，多糖类物质可溶解的就越多。水温高一度，能溶进水里的多糖都多一点，茶汤也就越醇厚。
此外，茶叶中沸点较高的香气，比如果香、枣香、药香、陈香、木香之类，都需要高温来激发。对于熟茶来说，水温高一点，香气都会更加浓郁、饱满一点。
对于讲究茶汤醇厚度或香气的茶来说，架个炉子冲泡是个好选择，但对于对水温不是太要求的茶，比如五年内的生普来说，就不是很必要。
如果你觉得自己泡出来的茶缺了点味道，很可能就是因为温度不够。
关于酥油炉的常见疑问
｜只能用酥油炉吗？电陶炉行么？
当然也行，只要能达成提高水温的目的就行。有些人害怕明火的酥油炉容易造成安全隐患，便使用电陶炉。
｜持续加热的「千滚水」，适宜泡茶吗？
对于泡茶而言，反复烧开，可能会导致水质渐渐硬化，但这个过程比较缓慢，影响不大。
这个问题，李扬老师在知识星球引用过文学家乔治‧奥威尔的看法，可以参考：
有些人补充认为必须用头遍烧开的水泡茶，切不可用重复加热的水泡，但我个人倒是没觉察到这两者间有什么区别。
——乔治·奥威尔《泡一杯好茶》
来源：茶叶进化论家恒
普洱茶爱好者请加本站客服微信号：13619630918
2020年02月01日