都说是手工制茶，到底怎么喝出来？
答案是喝得出来，只是你掌握的方法不对。
其实自上世纪，张天福发明了第一台揉捻机起，机器开始逐渐取代原本制茶过程中人力部分，尤其随着市场对茶叶数量的需求与日俱增，机械制茶更为常见，但针对产量少、稀缺性高的茶叶，大部分商家依然会选择手工制茶。
手工和机械制茶的差异，造成了千差万别的滋味，从而形成市面上种类繁多的茶品，针对不同茶，有的茶友喜欢手工的“温度”，还有的茶友喜欢机器制茶比较统一和好看的形色，及滋味的稳定。
那么，在日常挑茶时，我们该如何品饮出手工和机械制茶的差别？
首先，我们需要知道无论哪种制茶方式，其意义都在于使一片叶子变为能喝的普洱茶。不管是机械滚筒杀青，还是手工揉捻，都在为茶叶后期发酵准备，有利于茶叶中的内含物质均匀释放。
简单来说，机械滚筒杀青和手工杀青，决定了是否杀得够透，够彻底，而机械揉捻和手工揉捻则决定了成茶冲泡时的滋味浸出。
机械制茶的优劣
从机械滚筒杀青那一步，就已经走上了机械制茶之路，优势是每次都可以把数十公斤的茶一起放进滚筒，通电后经加温翻炒杀青，之后再经过揉捻机器一簸箕一簸箕依次进行。
这样产出的茶叶无论是杀青还是揉捻都十分均匀，如果是操作的师傅经验很丰富，就基本不会有任何糊点或者揉不透的情况出现，而且茶叶整体滋味也会比较一致。
劣势就是对于品质不错的，量也不多的茶品来说，这样制出来的茶会缺少“个性”和识别度，“看茶制茶”的经验技艺也得不到完美发挥，更加容易淹没茶品本身的优点。
手工制茶的优劣
手工二字，包含两种意思，一是时间，二是技术。
从时间层面上看，手工杀青和揉捻普洱茶都需要经验的累积和体能的支撑，无论是对锅温的掌控，还是对翻炒技巧的拿捏，都不是任何人一上手就能做好的。
手工揉捻是要经过两次揉捻的，初揉在茶叶杀青后进行，套上麻布袋揉至茶叶的细胞壁破裂。
而复揉就需要取掉麻布袋，直接用手接触茶叶来揉捻，以确保茶叶中的粗老枝叶及茶梗揉透，且紧结成条索。
从技术层面上看，根据茶叶的嫩度不同，就全凭制茶师傅的经验判断，且人工一次揉茶量有限。
一款好茶的揉捻标准，是成条率达85%以上，细胞破坏率在45%以上，老道的制茶师傅会根据实际情况进行调整，或重揉，或轻柔，以达到最好的揉捻效果。
手工制茶，最大的感受是茶叶的个性特征保留得较为鲜明，每一锅杀青出来茶叶滋味都会有细微的差别，再加上调和到一起后，就会变得滋味口感更加饱满丰富，极具层次感。
而且手工制茶能第一时间观察到茶叶的变化，而及时作出调整，不至于错误最佳的加工环节，导致所产的茶香气更浓，入口也更甘甜，整体口感层次更丰富。
而不同制茶师傅操作差别，可能导致手工制成的茶品质不稳定，而机器制茶同一批次中很少出现品质层次不齐的现象。
综上，手工和机械制茶各有千秋，要品饮出二者区别，可从滋味、香气、口感等入手，但无论哪种揉捻制茶方式，重要的还是原料得足够好。（本文系说茶网原创文章、作者：西蒙、说茶网思思）
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2020年02月01日