层次感是普洱茶独特汤感的重要特征,也是判断一款普洱茶是否优质的重要因素。
层次感,怎么理解?
它是基于我们所有茶叶当中的所有的内含物质。共同作用下形成的一个综合性的口感。
茶多糖,它带来甜。多酚类呢,它分解出这个鲜爽和香气。它带来一些芳香性的物质,去供给我们茶叶形成的这种不同的茶香。
茶蛋白,它就分解出茶氨酸,带来鲜爽感。咖啡碱是我们一直没有讲到,它是一个茶滋味形成的重要的物质,最重要的物质。
咖啡碱带来我们所喝到的苦味,然后带来厚度,同时它也会带来鲜爽感。还有,它会带来收敛感。因为碱类物质的话,它会给你的舌面和口腔带来一种很收敛,很聚的感觉,你可能觉得那个是涩。但是如果是好的收敛感的话,它涩完之后,它是可以化开的,也就是我们常常说的涩生津。
讲完不同的滋味的呈味物质之后我们来理解层次感,才能更到位。
比如说茶入口的时候,我们可以感受到这个茶它是甜还是苦。然后舌两颊就会感受到它的收敛,感觉就是涩感和刺激感。舌尖是最先感觉到甜的。如果这个茶它的果酸超标或者是比较高,就像有一些野生茶、红茶,你就会在舌中部感受到它的酸味。然后舌根部感受苦味。
舌头每一个的部位,感受到的不一样。
什么算层次感好的茶?
你从入口的时候,它有甜感。然后徐徐地收敛,到舌面它带来涩味,或者是生津的甜韵。到舌根部它有苦,苦完之后它又回甘,然后它的甜落喉。它是能够让你感觉这个茶滋味很丰富,喝进去就变幻莫测。
凡是酶的活性没有被抑制、内含物质还算丰富的茶,就会有这种层次感。
举个例子,岩茶、或者是铁观音的层次感很少,为什么?一个是采摘标准,导致的内含物的均匀分配。一个是工艺,基于非高温的缓慢后发酵,既保留了酶的活性,又抑制了酶的过度转化。
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2020年02月01日