鲜叶采摘与初制
鲜叶采摘是普洱茶加工的最基础工序，必须遵循“采养结合，分批、合理、及时”的原则，保证茶叶的可持续生产。采摘后的鲜叶切忌紧压、日晒、雨淋，以免鲜叶升温变质。采茶机械应使用无铅汽油，防止污染。杀青时应注意防止加工设备及人员的污染。揉捻要按照“轻—重—轻”和“老叶热揉，嫩叶冷揉”原则，使茶叶达到卫生、标准的要求。在晒干过程中要严格把关，确保毛茶不被环境污染。
晒青毛茶的选料与付制
为保证晒青毛茶再加工的品质，选料必须严格，级别不同的晒青茶原料，加工成不同标准级别的普洱毛茶。晒青毛茶应存放在加工厂专用仓库，按级归堆、付制，在发酵前进行毛筛，以减少发酵过程中的结块，起到捞头、割脚的作用，增进发酵的匀度。
渥堆发酵
普洱茶渥堆发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程，是形成普洱茶品质特色的核心。发酵用水必须保证洁净无污染，严格保证取水点的环境卫生。在晒青毛茶发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温及环境变化，适时翻堆。每次翻堆后，要在表面洒水，再盖上湿布，要掌握好温度，较适宜的温度是40～65℃，温度低于40℃不可能达到理想的发酵效果，高于70℃会出现烧心茶叶，造成叶底不展开、味淡、汤色暗。翻堆要求翻拌均匀，茶叶无团块。经过几个翻堆周期，当茶叶显红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓，及时开堆摊凉。
（1）湿水发酵的目的：青毛茶通过湿水发酵，茶叶中多酚类化合物进行缓慢氧化，以形成普洱茶特有的色、香、味，发酵的好坏是决定普洱茶品质优劣的关键。
（2）在发酵过程中必须掌握如下要点：第一茶叶的湿水量。湿水量根据茶叶的级别及气候而决定，总的原则是高档茶的水分要湿多些，低档茶的水分要湿少些，气候干燥则水分要适当增加。一般而言，加水量应掌握在28%～36%之间（包括茶叶自身含水量在内）。第二翻堆次数及堆温与时间，整个发酵过程，要经过4～6次翻堆，时间为30～40d。第一次翻堆的目的是达到水分均匀，以后几次翻堆以堆温上升情况决定，一般以堆中间温度达到所需产品的品质要求就要翻堆，堆温不宜太高，否则导致茶叶“烧心”而产生发酵过度的毛病，甚至使茶叶变成馊酸而不能饮用，要掌握40℃以下不能翻堆。保持40～65℃状况为宜，有微弱酒精味才能翻堆，严禁温度超过70℃。翻堆的时间主要以堆温来决定，冬季气温低，堆温升得慢则翻堆间距适当增加天数。一般情况，青毛茶六、七、八级翻堆6次，青毛茶九、十级为4次。
干燥、筛分与拣剔
发酵翻堆结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥。干燥可直接利用室内发酵堆通沟进行通风干燥，并要不断地翻动，从不同方向进行错位通沟，循环往复至茶叶含水量低于14%即可起堆筛分。普洱茶干燥切忌烘干、炒干，晒干尽量少用，在万不得已时才可用，因晒干可增加茶叶损耗5%以上，易导致品质降低。
（2）筛分。普洱茶的分筛一般分为毛筛和复筛，毛筛的目的主要是为了充分发挥原料的经济价值，减少发酵中的结块，在毛分过程中要做到不切，毛分后的正茶即进行发酵。发酵后进行复筛，通过复筛达到普洱茶外形条索粗壮肥大、完整的要求，在此过程六、七、八级以上1.5cm筛孔平圆筛撩头，撩头晾干再切或另作处理。正身茶通过0.2cm筛孔平圆筛割脚，九、十级以2cm筛孔平圆筛撩头，鉴于目前各茶厂原料、设备情况不同，筛路安排和筛网组合不便统一，但必须按照加工标准样严格对样加工。
（3）根据样茶和客户的不同需求，对各级各号头茶进行拣剔，剔除茶叶的筋、梗、果、花、籽及其他夹杂物。拣剔验收合格后分别堆码待拼配。
拼配匀堆与包装贮运
（1）茶叶拼配，茶叶拼配是指将两种以上形质不一，具有一定共性的茶叶拼合在一起。根据茶叶各花色等级筛号的质量要求，将各类半成品茶叶按照一定的比例进行拼和，使不同筛号的茶相互取长补短，显优隐次，调剂品质，提高产品质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定，并最大限度地实现茶叶的经济价值。
（2）茶叶包装与贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，采用食品包装材料。贮藏采用干仓存储，保证仓库环境清洁、无霉味。运输前要进行严格检查，确保普洱茶的品质不发生变化。
产品管理
（1）在成品入库时，每批成品外包装上必须挂有一带有普洱茶的品名、等级、总量、总袋数、批次、验收人等内容的成品标签，确保普洱茶成品与标签时刻不分离。
（2）每次普洱茶的出入库、生产、加工、包装、出厂必须作好详细记录。
（3）对普洱生产、加工等环节的详细记录做好整理、统计工作，制作物料平衡表，以便一目了然。主要内容包括：收购原料的来源、原料的加工处理方法、成品的规格、质量、数量以及损耗、废料量、成品的批次号、成品出入库情况、成品的销售情况等。
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2020年02月01日