大多数茶叶在冲泡的前几泡都能闻到明显的香气，尤其是闻润茶后的挂杯香，已经成为茶客们喝茶时的必要动作。
但其实，鲜叶里本身的香味物质是非常少的。之所以能做出高扬浓郁的茶香，主要得益于制作过程中的热作用和酶促氧化反应。
高温加热的状态下，鲜叶内的某些物质会生成高沸点的香味物质，比如沸点高达270℃的橙花叔醇就是在热作用之下生成的。
干燥过程中的热作用也会影响茶香的表现，尤其是采用高温烘焙干燥的茶类。高温烘焙在其中主要起两个作用：一是杀死酶，固定香型（茶的整体风味也固定了），二是提高香气的浓度和滋味醇厚度。
因此高温烘焙的茶（或其他高温干燥的茶），通常最佳的适饮期就在新茶阶段，香气滋味处于最佳状态，越往后，香气滋味都会呈现下滑之势。
酶促氧化则是鲜叶中的香味前体物质在酶的催化作用下反应生成香味物质。酶促氧化在不同的茶类中发生在不同阶段，总的来说，大多发生在做青阶段。
比如乌龙茶，晒青、晾青、摇青，一个重要的目的就是做出足够好的香气。比如生普，鲜叶杀青之前需要进行三四小时的摊晾，本质上属于轻度萎凋，或者说是萎凋的前奏。
做青过程中鲜叶失水的同时，伴随着热量的增加，发生缓慢的酶促氧化，初步去除青草气，生成花香类物质。
所以有萎凋或类萎凋工序的茶，做出来大多都有花香。最好的例子是白茶，只有萎凋工序，新茶也有明显的花香。
而没有萎凋工序的茶，要做出花香就很有难度。比如绿茶，带花香的绿茶很难做出，因此这类绿茶通常被认为是高端绿茶，售价也更高。
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