走过整齐堆放着待评级毛茶的审评大厅,就是高陈义的毛茶定级、定等工作间。穿戴白色帽子和褂子的他拿着装满茶叶的盘子辗转在两个屋子之间,偌大的空间里,步伐急促却不忙乱。
高陈义到滇红集团已30多个年头。他的茶叶专业入门知识还是在“滇红集团”前身——“凤庆茶厂”对外联合办的“凤庆茶叶技术学校”学习的。
“回忆起来,我算是和滇红茶厂一起成长的人。”高陈义说,作为企业的一份子,每个人的分工不同,自己的工作相对比较单一,每天都和毛茶打交道。
但这份看起来单一的工作,却不是每个人都能胜任。“毛茶审评没有物理化学方面的硬性指标,更多要依靠审评人的感官。对茶叶品质感官的培养需要熟能生巧的过程。一般接触毛茶五年到六年,属于入门级别。”他说,事实上,毛茶的内在品质在初制所加工的时候就已经固化了,自己的审评工作只针对毛茶收购,而在毛茶审批工作之后,茶叶还有许多精致加工的审评环节。
“根据毛茶以后将要生成的不同品种,审评的标准是不一样的。”譬如,用于制作红茶、绿茶的毛茶,茶叶水分不能高于8%;用于制作普洱茶的青毛茶,茶叶水分则不能高于 10%;而用于制作中国红、经典 58 等独特茶叶类型的毛茶, 则又各自具有单独的审批体系。如果遇到水分含量不达标的茶叶,必须让初制所拉回去重新干燥。水分含量的检验只是茶叶审批中的一个单项。如今,高陈义甚至可以做到,只要看到、闻到毛茶,就能大概知道这些毛茶的品质如何。
他坦言,“茶叶生产非常讲究季节性,在春季,我们有的时候当天审评的茶叶就达到 39 吨。这的确需要一些经验。”
高陈义手持标注着数字号码“66” 的簸箕,来到评审大厅,将簸箕上同样标注着“66”的竹签插到一个装满毛茶 的袋子里。他弓下腰,分别在袋子的上中下、左中右等部位取了一些毛茶放进了簸箕。
把装着综合样本的簸箕拿到毛茶定级工作间,他从中取了 3 克左右的毛茶放到一个小碗里,用滚烫的开水冲泡了 大概五分钟。高陈义解释说:“你们看,竹签和簸箕号码是对应的,这样就不会出错。从茶袋的各个位置取样是为了避 免初制所在交毛茶的时候将其好坏掺杂。审评时用开水冲泡五分钟是为了让茶叶的内含物充分浸出,以便观察叶底。” 他用手指示意我们,66 号簸箕上面的茶样其实就是金芽茶的毛茶样。它的毛茶收购标准要对照专门的金芽茶的标准样。“金芽茶属于高端茶叶,外形上要求条索简洁、满披金毫,茶叶完整不短碎;泡开的时候,汤色要红艳明亮。”
我们留意到,毛茶定级的工作间窗户有些特别,凸出的玻璃窗顶部成九十度直角,转角的两条边都用玻璃。原来 这是为了保证审评时光线充足特意设置的。更讲究的是,这个工作间是坐北朝南的。高陈义提醒我们注意面对特殊窗户的黑色审评台。原来,之所以使用黑色也是因为这样最能还原茶叶最原始的颜色,也更加有利于他们观察茶叶的色泽。
“需要定级的毛茶多的时候,这里会摆满簸箕和茶碗。但不管审评的任务有多重,我们都谨记八个原则:‘干看外形:条索、色泽、嫩度、净度;湿看内质:汤色、香气、滋味、叶底’。” 他介绍,滇红集团工夫毛茶的评定有“七个级、十五个等”,这还不包含类似于中国红、金芽等单品茶的标准。等级的评定非常严格,再拿金芽举例,如果这袋工夫毛茶外形上评定是一级一等,而内质只是一级二等,那么最终的评定只会是:一级二等。也就是说,要用最严肃的标准来对待茶。在评定表上会有高陈义和审评室其他同事分别评定的结果和签名,不会是“一人独裁”。不同等级的毛茶又将制成不同等级的茶叶成品面向市场。
在评审过程中,如果有初制所的茶叶一次非常不合格或几次不达标,就要接受公司的惩罚。而高陈义和他审评室的同事也会耐心指出初制所加工的不足。如果初制所不同意他们的评定,则可以通过滇红集团仲裁委员会起诉。最终由仲裁委员会来判定,高陈义这个“毛茶裁判”有没有尽责。
毛茶定级之后分别堆放,销售部接到订单的时候,达标的毛茶就开始走向精制加工了。
来源: 滇红集团
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2020年02月01日