一杯茶呈现在我们面前时，究竟是何种模样？其实是从它作为一片鲜叶离开茶树枝头的时候就开始了。
鲜叶采摘看似简单，其实也蕴含着很多的制茶智慧。今天我们就来聊聊鲜叶采摘为什么重要？
对于普洱茶的初制与精制，你有什么心得体会，不妨和我们交流。
原料是普洱茶品质的基础，除了茶树本身的品质之外，采摘什么样的鲜叶作为普洱茶的原料，也很大程度上影响着所制成普洱茶的品质基础。这个影响不仅体现在新茶时的香气、滋味、口感的构成，在后期陈化中，芽、叶、梗的比例也将影响陈化中的普洱茶香气、滋味、口感的方向。
国家标准中对普洱茶鲜叶采摘的分级
《地理标志产品 普洱茶》中，对普洱茶的定义是，以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。
国家标准对鲜叶采摘标准有明确的界定。以芽叶比例作为分级指标，特级一芽一叶占70%以上，一芽二叶占30%以下；一级一芽二叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下；二级一芽二三叶占60%以上，同等嫩度其他芽叶占40%以下；三级一芽二、三叶占50%以上，同等嫩度其他芽叶占50%以下；四级一芽三四叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下；五级一芽三四叶占50%以上，同等嫩度其他芽叶占50%以下。
这样详细的规定，足以说明鲜叶采摘对于普洱茶品质的是多么重要了！
鲜叶采摘应注意些什么？
既然鲜叶采摘如此重要，那么在普洱茶制作的实践过程中，制茶人们有什么样的经验分享呢？综合来看，采摘实践会注重以下几个方面：
首先，鲜叶采摘注重嫩度。嫩度不同，其内含物质不同，例如多酚类及儿茶素以一芽一叶最高，随着芽叶嫩度下降而递减；嫩叶中水溶性果胶含量多，老叶中含量少；纤维素老叶多，嫩叶少。嫩度高的鲜叶内含物丰富，且各成分的比例协调，茶叶滋味较厚回味好。嫩度低的鲜叶内含物少而单调，茶多酚与氨基酸的比值大（俗称氨酚比），使茶味浓而苦涩。从香气来看，采摘一芽二三叶香气最佳。鲜叶嫩度高，内含芳香物质较多，且高级茶香气多。而粗老叶做的茶有粗老气或粗青气，且老叶中亚麻酸含量比嫩叶多，亚麻酸的氧化物带有陈气。
其次，鲜叶注重匀整度。匀整度好的鲜叶，理化性状相对一致，使茶叶色泽调和均匀，若匀整度差，叶色参差不齐，将导致成品色泽不匀、花杂。
再次，鲜叶注重新鲜度，因为叶子鲜活，内含物质的变化和损耗少，所制茶叶才能具有干茶色泽润、汤色清，叶底鲜亮的特点。
另外，鲜叶要注重纯净度，不采老叶、老梗，保证鲜叶净度和卫生，是提高品质的基础。
最后，鲜叶还需注重含梗量的多少。适当的嫩梗可以增加茶汤的滋味和香气。因为茶梗中含有较多的氨基酸、类胡萝卜素，可使茶汤鲜爽，且这两种物质本身就带有香气，可使成品茶散发特有花香。
原文刊载《普洱》杂志
2022年2月刊
作者丨贝塔
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