一、鉴别主要用到的感官是嗅觉、味觉和触觉。要排除听觉。视觉也不重要。
二、鉴别的方法是：感官体验香气、滋味、汤感、喉感和体感等获得的信息，经过分析判断后，得出品质三要素的描述，即：这个茶原料是什么级别，工艺是什么水平，仓储是什么状况。
三、鉴别的能力需要掌握两个方面的知识技能：
1，练习分开感官去体验的能力；
2、学习感官获得的信息对应到品质的什么要素的知识。
四、怎么体验香气。
1、不被茶叶的香气所迷惑。
2、香气的体验分两种，一种是闻香，另一种是品香。
3、闻香气，只能判断工艺或仓储是否有问题。
4、品香气，才能判断香气的好坏；
5、香气的好坏，只能判断工艺和仓储水平的好坏，而不能判断原料级别的高低。
6、我们把茶叶自身的香气叫做山头气。
五、闻香
1、主要闻洗茶及头两、三泡叶底的香气。
2、正常的茶只闻得到茶叶的山头气及纯正的陈香。
3、正常香气以外的气息分为工艺香和异杂味。
4、工艺香：
（1）豆香，对应的是工艺上有高温。
（2）甜香，对应的是工艺上有发酵。
（3）闻到工艺香，有两种可能，一是原料品质比较低，二是工艺水平比较差。
（4）如果有明显工艺香的茶不适合长期存放。
5、工艺导致的异杂味：
（1）烟味对应的是制茶条件落后。
（2）糊味也叫焦片味对应的是工艺水平较差。
（3）猪食味对应的是杀青的温度不够。
（4）酸馊味对应的是杀青、揉捻后干燥不及时。
（5）明显的工艺导致的异杂味，喝起来香气的愉悦感会大幅下降，甚至让人有不愉悦的感觉。
6、仓储导致的异杂味：
（1）仓储环境洁净度不够吸附的异杂味。
（2）受潮过度轻微的会有地湿味，严重的发展成霉味。盛易祥。
（3）干燥过度轻微的会有枯叶味，严重的会发展成脂粉味，甚至六六粉味。
（4）如果有明显的仓储导致的异杂味，会导致香气的愉悦感下降，还会伴随着不愉悦的口感，甚至会导致身体的不舒服。
7、闻茶汤的香气意义不大。
8、闻杯底的香气说明不了任何问题。
9、闻叶底的方法是快速、短促、连续的用鼻子吸气。
六、品香
1、品香气的时候要尽量忽略味觉和触觉，把注意力全部集中在嗅觉上。
2、判断茶香气的好坏是看香气与茶汤的融合度。
（1）融合度最差的，叫做香、水分离，这类茶的香气闻得到，但是喝不到。
（2）融合度一般的，叫做香入水、水含香等。这类茶能喝到一定的香气，喝完后会有唇齿留香的体会，香气也能持续一段时间。
（3）融合度高的，叫做水生香、水即香等。这类茶香气最饱满，能充满整个口腔。只要茶汤经过的地方都会不断的有香气弥散出来，而且持续的时间非常久。香气越好，喝茶时的愉悦度越高。
3、品香要趁烫，温度越高，香气越浓、越容易体会。
4、高温及发酵的程度越低，对山头气的影响越小，融合度就越高。
5、仓储好才能表现出纯净的陈香。
6、陈香随着陈化期越长，陈香越明显，同时山头气越弱。
7、陈香是一种纯正的香气，不会类似于樟香、药香或其他的香。
8、所谓樟香、药香或其他的香气，主要是因为受潮过度，有细菌类的微生物参与到陈化中而得到的，这类茶一般伴随着令人不愉悦的口感。
9、生态小树的树龄10年左右以上的茶，山头气都非常明显。只要工艺好，香气自然就会好。
10、香气好只能判断为工艺及仓储的水平都很高。
11、原料的级别要结合滋味、汤感、喉感来综合判断才客观。
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