在近2000年的时间中，普洱茶的工艺出现了三次重大的改变，第一次是1000多年前茶马交易中的红汤茶；第二次是上个世纪30年代，由于滇红引入现代制茶工艺，技术革新之后出现的普洱生茶；第三次是上个世纪70年代，模仿红汤茶而出现的普洱熟茶。
普洱茶在古代也叫做红汤茶，《本草纲目拾遗》中记载“普茶，性温而味香”，清代普洱茶的内扉中记载“水味浓而芬香”。普洱茶为何会有这样的特点呢，从另一段古文中我们可以找到答案“上山采茶，散存与山林之间，早出晚归，采摘所得鲜叶，多有萎凋过度之虞，而近于红茶”。古代的“红茶”并非指的是现代的红茶，而是茶叶的颜色变成红色。
因为古代的普洱茶都要爬树采茶，效率非常低，而交通又不便利，所以鲜叶不能及时处理，在山上已经经过了萎凋和发酵两道工序，回家揉捻晾干之后，茶叶已经介于白茶与红茶之间了。
此后，马帮把茶叶驼出深山，要经过半年到一年的时间，一路上风雨雾露，茶叶在高温高湿的环境中保存，后期的发酵在持续的进行中，到达销区的时候，发酵基本已经完成，也就是古籍所说的红汤茶。
上个世纪30年代，因为日军侵华，东部地区的茶叶产量锐减，为了保证出口的茶叶产量，补贴财政收入，国民政府派出专家到云南研制红茶，也就是滇红，现代的制茶工艺也引入了云南，普洱生茶的萌芽也是那个时候出现的，因为当时内地绿茶盛行，于是专家就借鉴绿茶工艺，把普洱茶制作成为晒青绿茶，即有绿茶的口感，还耐久存，也就是现在的普洱生茶。
普洱生茶有一个很尴尬的局面，因为普洱茶本身茶多酚含量高，味道酽，制成普洱生茶尤其如此，所以许多以前喝红汤茶的人并不喜欢，自然也不买单。
特别是广东、台湾、香港地区对红汤茶的需求极为迫切，于是就有茶叶老板开始动脑筋，有人就开始向仓库的茶上面泼水，因为广东地区温度本来就高，这样就人工造出了高温高湿的环境，结果还不错，普洱生茶很快的就发酵好了，虽然味道里面夹杂着一些霉味，对于喝惯了红汤茶的茶客，还是可以接受的。
70年代，云南的茶厂也派出专家去广东学习，回来之后，又结合黑茶的工艺，研究出了普洱熟茶。基本的原理很简单，就是把普洱茶生茶（毛茶）渥堆发酵，渥堆发酵就是人工造出一个高温高湿的环境，让微生物发酵、茶叶自身氧化发酵同时进行，经过几个月的时间，就可以完成。
这里就有一个大家非常担心的细菌、霉菌问题。实际上霉菌也有很多种，有的有益、有的有害，像我们日常吃的酱油也是霉菌发酵产生的。渥堆的关键也就是让益生菌群占据优势，这样有害的菌群就无法生存，也就很难产生有害的代谢物质。当然选择熟茶的时候要购买正规厂家生产的，这样会可靠很多。
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