关于熟茶
现代熟茶自70年代中问世以来，已经成为很多茶友的心头好，它独特的保健功效令人神往，特殊的口感滋味也让云南茶更加丰富多变。
我们试图模拟一位“茶小白”在熟茶品鉴学习中的进阶过程，也许这也是你慢慢走进熟茶世界的心路历程。
小白接触普洱茶的时间久了，也喜欢时不时将生茶与熟茶拿出来做一番对比，看看熟茶的选料和生茶的不同，甚至也开始从一些专业书籍上了解熟茶的知识，并记在自己的“习茶笔记”上：“构成甜味的感觉，一般是糖类，包括寡糖、单糖等，寡糖是一些低脂糖。口感滑是因为果胶，滑的感觉仔细体会就像吃果冻那样。茶叶里面有原果胶，这样喝起来就有又滑又黏稠的感觉。醇要复杂一些，是很多物质构成的，是很多物质协调性的显现。”
理论结合实际之后，小白发现熟茶越来越有意思，简单评判熟茶的术语，所谓的顺滑醇厚，细细分化出来，又出现很多非味蕾不可言说的滋味。自从入了普洱熟茶的坑，小白对熟茶口感的要求越来越高，他希望有一天，自己能够成为熟茶品鉴的高手。为此，小白正式走上了一条上下求索一杯好普洱茶标准的道路。
对普洱茶的认知存在着无数个维度。
最开始，他认为只要熟茶没有堆味、杂味，喝了不燥就算是一款好熟茶，很快他意识到这个标准对于熟茶来说显然太低了。茶的学习，更多的时候必须要喝。小白最开始只是喝，甚至是直接吞下去，直到有一天，当小白真正喝到了那种能带给口腔的愉悦感令人长久难以忘怀的熟茶时，他突然发现，好的熟茶是能够品出来的。在方法上，小白开始对自己严格起来，假设嘴巴里有一个长在鼻腔位置上方的眼睛，喝茶不能满口喝，而是把茶汤送到舌面，让香气味道从舌头到鼻孔贯穿。
如此，品饮一杯普洱茶的滋味，开始出现了分别：有酸、甜、苦、鲜等味感，更有滑、爽、厚、薄等口感；有回甘、生津、喉韵等体感，期间伴随着或枣香、蜜香、兰香，或清香、樟香、药香和陈香的气味。这些都是令小白沉溺其中，深深迷恋的普洱茶魅力所在。习茶的过程，也是考验他作为一个品饮者应有的感官灵敏度和品茶经验的深浅。
很快，小白发现，普洱茶并不是以香气见长的茶类，普洱茶的香气是另一种风格的香，包括了地域香、品种香、时间香和工艺香四种，地域香和品种香保证了普洱茶的风格特征。为了更加了解地域香，小白买了一些号称“熟茶标杆”的勐海茶厂生产的7572。据很多茶书上说的，20世纪70年代，勐海茶厂率先成功掌握了普洱茶熟茶的“人工渥堆发酵技术”，所生产的熟茶7572，从1975年开始出口香港，一直被誉为行业内熟茶的标杆。7572的口感香气则代言了“勐海味”，成为熟茶的标杆。
品鉴了不同年份的7572之后，小白发现，所谓的“勐海味”的熟茶感觉，第一个重要特征就是味道纯正，没有酸味和杂味，更别提什么堆味了；第二是甜，勐海茶厂发酵车间出来的茶，不论闻香或是品饮，都有很明显的甜味；第三是醇厚顺滑，泡出来的茶用舌尖舔一舔，能感觉到厚厚的一层，茶汤红浓透亮，茶汤比较黏，像茶油渗出，一点都不寡淡。
小白欣喜地总结：优质的普洱茶熟茶，没异杂味，茶香内敛、纯净优雅而不张扬，滋味纯正不分离，浓强饱满，包裹成团，久浸不苦，层次丰富，喉韵凸显，回甘好，而且较为持久。
渐渐地，小白内心里已经建立起好熟茶的标准框架，不外乎“香气正、滋味正、口感正”。后来，小白喝了很多各个厂家生产的熟茶，已经开始对熟茶香气有要求了。在选购茶叶的时候，他会关注茶香是否纯净无异杂，香气的类型，香气是否持久，从而判断制茶工艺是否对路，存储是否妥帖。并且，在和很多茶友的交流中，学习到如何通过视觉、嗅觉、味觉和触觉的感受来评价一款熟茶的优劣。比如何为水路粗细，什么是茶汤的融合度、顺滑度、黏稠度，是否有生津，是否锁喉，是否刺舌等等。
好喝的熟茶，即便有彼此不同的优秀特色之外，相同点都是一样的。首先，好的熟茶一般滋味都不会差，滋味好的茶叶，香气也会非常好。因为这两个标准意味着这款茶，在原料选择上，一定是非常讲究的；其次，制茶工艺必定是标准甚至精湛的。这两个重要的条件必须具备之后，才能拥有后续冲泡品饮到的香气和口感纯正。
喝懂普洱茶的最高境界，还是以追求口感的极致为最终的彼岸。其实并不是人为建立的，而是人类感觉器官反映出的共通的愉悦感。每一位普洱茶爱好者，只要喝到了真正好的普洱熟茶，就很容易形成强烈的味觉记忆，在以后的品饮过程中，凭借记忆和感官就能辨别出熟茶优劣来。上等的普洱熟茶，茶汤黏稠，有如米汤水一般，醇厚顺滑，汤水融合，不挂舌不锁喉，饮若吞珠，口腔生津没有燥感，饮之如舌底鸣泉等等。
总之，茶汤所过之处，不论好的坏的，都会在小白的味觉记忆里深深的刻上一笔，这种被称之为“味觉重现”的体验，在未来小白喝熟普的路上，不仅是感官上惊艳的美好体验，更是一种无须告知他人，完全属于自己的乐趣。
本文节选自
《熟茶品鉴进阶记》
作者：水苍玉
原文刊载《普洱》杂志
2019年4月刊
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