一泡茶不是只有好喝与不好喝的两面，也不只是多种滋味的排列组合而是一个有机的整体。呈现在我们面前苦涩鲜甜应该说是一泡茶最底层的四种滋味，四种滋味表现力的强弱高低也决定了一泡茶味道的整体表现，今天就来详细介绍这四种滋味。
苦：谁都不喜欢苦的茶，但苦其实应该理解为茶的本味。在茶中有着大量的成分都会呈现为苦，比如茶多酚中的一些元素，花色素酸、酚酸，氯盐酸酚酸，石子酸茶皂素等等。茶皂素除了苦以外还会有辛辣感，生物碱中的咖啡碱、茶叶碱和可可碱，这些物质都会在茶中有着成分的能力。我们说的成分能力应该理解为表现为显著性的，茶叶的内质中有着很多成分也会表现为苦味，氮含量太少或进出到茶汤里的概率较低，也就无法对肠胃形成影响。
这种苦感表现在舌根部，我们俗话说的火到根里了，就是这个意思。泡茶口感的显著性越强，在口腔里也就会越加的浓烈。这也是很多人不喜欢苦味的根本原因所在，这种苦感的出现正是茶本味的呈现在老茶客中，更有不苦不涩不是茶的说法。因为一泡好的茶可以苦，但不可以一直苦，入口的苦逐渐散开后，而转变为回甘以及喉韵。这才是众多茶友挚爱的标准。那什么是非正常的苦呢？
第一种就是工艺不好带来的苦，原因有很多，但对于多数人来说比较难了解根本原因所在。
第二种就是采摘的等级过低，这种苦感尤为明显。所以很多大众茶的产区会把夏季采摘的茶青制作成红茶。一个原因是方便存储，另外一个原因就是因为制成红茶更容易被接受。而对于一些特种茶的产区，夏季的茶青几乎不会被采摘，也就不会有类似的问题了。
第三种就是存坏了，比如出现了严重的反清晰潮，甚至是变质。虽然出现非正常的苦，原因还有很多，但通常表现都是一致的，就是苦化不开，对我们来说，不需要知道具体为什么苦到化不开，只需要知道这种情况并不正常就对了。但如果是正常的苦感范围，还应该给予公正的眼光来看待。我们说完了苦再来说甜，如果一泡茶表现为甜而不苦，那么一定有着不凡的气质。当然，我们指的是合理范围内的甜茶之所以甜，主要原因是茶叶中可溶性糖的含量较高，以单糖和双糖为主，还有一小部分氨基酸会呈现为甜味，或是对甜味的争议有帮助。其实说到与甜有关的感受，除了普通的甜感之外，还有回甘与喉韵。回甘应该理解为苦涩感给我们带来的一种前后的反差。
茶汤入口后，其中的多酚类物质会像一层膜一样果腹，在舌面上色感重的会像吃过黄瓜一般而涩感轻松的这层膜液呢结构会迅速的化开，让我们的舌头感受到前后两种不同的感受。这一刻的感受便是，回甘在口腔被裹腹的一刻。如果茶汤中表现为苦的物质较丰富，那么便会让我们感到又苦又涩。而如果茶汤中表现为甜的物质较丰富，也就会让我们感觉到回甘的迅猛。这也是为什么很多人无法将回甘与甜分清楚的根本原因。而喉韵则是茶汤入喉后给喉头带来的一种体验。这种感受的形成主要是得益于喉咙部位的纤维受体，也就是说喉咙可以感受到鲜味的存在。
当我们喝到氨基酸含量较高的茶叶时，通常很容易体会到这种感受。而喉咙部感受到的清凉感则是来自于糖苷类物质的影响，如果一泡茶的氨基酸含量较高，糖苷类物质丰富，那么就会表现为喉韵极佳。而喉韵好的茶再搭配上较高的甜感，会让喉韵的感受更上一层楼。由此可见，甜感对于泡茶整体气质影响的重要性。那什么样的茶更甜呢？从原理上来看，可能糖的含量越高，茶的甜感也就越好。而一泡茶可溶性糖含量的变化，与鲜叶工艺存放的过程都有关系。好的茶青比如良好的山场环境，无管理的荒野茶、野生茶，这样的条件更有利于茶箐中糖分的积累。
制作工艺，比如揉捻、发酵、干燥的过程，也会对可溶性糖的含量带来较多的影响，或高或低。不同茶类的变化也会各有不同。转化的过程在后发酵过程中，茶中的微生物会将茶叶中的纤维素分解为可溶性糖，这也在后期的转化过程中会变甜的原因之一。当然，体验感也存在非正常的情况，最常见的要数加糖，尤其是在红茶中常见。另一种非正常体验的高级做法则是，依靠增施叶面肥以提高糖分的合成。这样的茶喝起来纵然甜感十足，但其他的茶感几乎没有，甚至会感到空洞，喝酒了也会引发身体不适。
鲜茶中鲜味的呈现与食物中呈现为鲜味的原理基本是相同的，可以理解为尤离氨基酸含量更高而导致的口感体验鲜感高的茶会有像吃过味精一样的感受。也会出现我们前面提到的喉韵。一泡茶真正的高级感在于色感与甜感的互相成全。喝茶时与鲜有关的关键词，我们最容易想到的就是鲜爽。正如我们前面提到的回甘一样，当在口腔上的这层膜一样的结构化开时，有利氨基酸给我们带来了鲜感，也会在此时得到加强，味蕾得到松弛，也就会有爽的感受。
除了游离氨基酸，会带来这种鲜感之外，在茶多酚氧化的过程中，茶多酚的一部分氧化产物也会呈现为鲜感，比如茶黄素以及它的合成前体，连苯酚、醌类，也包括茶红素。这些物质与咖啡碱的混合物对茶汤的鲜度、强度、浓度都会有重要的影响。其实，与鲜感有关的关键词还有鲜纯，但鲜醇的口感与色感有关。我们连同第四部分一起来说色。那茶的色究竟是什么感觉呢？其实严格说起来色如同蜡一样，并不能算是味觉，而是一种对味觉接收器的刺激感，类似疼痛的感觉，但涩感要比蜡的痛感弱很多，色感可能会出现在口腔中的任何一个部位，比如舌头的中间两侧，也包括上颚、喉咙等等。比如阿塔素类黄酮及黄酮、醇类等等。但主导一泡茶出现色感的原因则主要有几个方面，一、茶树的品种，比如紫芽种，做成的茶，就很容易出现色彩。
来源：普洱天涯
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